Asperge


L’asperge (Asparagus officinalis) est une plante potagère de la famille des Liliales
Originaire de l’Est du bassin méditerranéen, l’asperge était utilisée pour ses propriétés médicinales par les Grecs. Quant aux Egyptiens, ils la cultivaient déjà en 3 000 avant J-C. Il y a donc bien longtemps que l’asperge fait partie de notre alimentation, du moins de celle des plus aisés. En effet, ce légume était cultivé avec soin et très estimé des plus riches…
les Grecs la consommaient nature et les Romains la relevaient d’épices, l’asperge apparaît en France à la Renaissance servie sur les tables des gourmets par Catherine de Médicis qui la ramène d’Italie.images-204
Louis XIV la souhaite sur sa table en toutes saisons. Aussi, à Versailles, au Potager du Roi, la Quintinie,responsable des jardins royaux, met au point un ingénieux système de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude, permettant une récolte d’asperges, et de bien d’autres légumes, pratiquement toute l’année.

Au début du XIXe siècle, les cultures se développent en Alsace, en région parisienne, notamment autour d’Argenteuil où elle est cultivée au milieu des vignes et dans le Val de Loire. Elle devient plus populaire et connaît un vrai succès.

il existe trois types d’asperges qui ne sont ni des espèces ni des variétés différentes mais simplement des asperges ayant poussé dans des conditions lumineuses différentes :

-Asperge blanche cultivée sous terre à l’abri de la lumière
-Asperge violette dont on a laissé la pointe sortir avant de la couper
-Asperge verte cultivée à l’air libre

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Ingrédients :
12 asperges blanches
40 crevettes grises
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
crème
gélatine
farine
levure
1 oeuf
1 citron jaune
moutarde
herbe (cerfeuil,ciboulette,persil)
huile de pépin de raisin
fleur de ciboulette
pousse de cresson
fleur de moutarde blanche
sel/poivreimages-203Recette:

Asperges:
Lavez-les, puis utilisez un économe pour les éplucher maintenez l’asperge par la pointe et épluchez-la en conservant intacte la pointe. A l’aide d’une ficelle à rôti, formez des fagots. Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Elles doivent être entièrement immergées. Laissez cuire à feux moyen durant 18 minutes. Vous pouvez contrôler la cuisson en les piquant avec une pointe de couteau : elles doivent être tendres. Sortez les asperges et glacer les.

Pannacotta d’asperge:
Mettre toute les parures d’asperges dans une casserole, ajouter la crème à hauteur et assaisonner de sel. Cuire à feu doux 30 minutes. Mixer cette préparation au blender, puis chinoiser. Coller la crème d’asperge à 4 feuilles de gélatines au litre. Couler la pannacotta dans un verre et laisser prendre au réfrigérateur.

Gelée de crevette:
Réserver 8 têtes de crevettes. Suer le restant des têtes à l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter la garniture aromatique composer : d’oignon, carotte et céleri branche. Mouiller à hauteur d’eau, laisser cuire à feu moyen 30 minutes. Chinoiser le jus et coller le à 3 feuilles au litre. Laisser le refroidir puis verser sur la pannacotta. Laisser prendre au réfrigérateur.

Mayonnaise au herbe:
Mixer la moutarde avec les herbes au blender durant deux à trois minutes, assaisonner, puis ajouter un jaune d’oeuf et monter à l’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver en pipette.

Pate à tempura:
Mélanger dans un cul de poule la farine, la levure chimique, le zeste d’un citron jaune, une pincée de sel et ajouter de l’eau pétillante pour obtenir un aspect similaire à une pate à crêpe.

Dressage:
Déposer sur une ardoise la pannacotta, tailler 4 têtes d’asperges poser les sur l’ardoise, ainsi que 4 têtes de crevette frit dans la pâte à tempura. Décortiquer les crevettes et poser les sur deux asperges. Réaliser des points de mayonnaise sur l’ensemble de l’ardoise et décorer harmonieusement avec les fleurs de ciboulette, pousse de cresson et fleur de moutarde blanche.

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