L’ail des ours

J’affectionne particulièrement de cuisiner avec les ingrédients que je récolte ou les cueillettes lors de mes promenades dans les bois. Après avoir posé mes valises en Haute Savoie, je me suis intéressé aux plantes que la nature nous offre dans cette magnifique région. Lors d’une balade, j’ai découvert un magnifique petit champ dail des ours, appelé aussi ail des bois.Ail des ours

De la famille de l’ail cultivé que l’on trouve sur nos étales, il semble que l’ail des ours, soit encore plus concentré en nutriments que son cousin cultivé, du fait qu’il pousse de manière sauvage.
Les premières pousses apparaissent généralement début Mars dans les sous bois humide. Les boutons floraux au mois d’Avril et les fleurs blanches vers fin Avril. La période des premières pousses dépend de l’altitude. Avant floraison, l’ail des ours peut être confondu avec le muguet, qui est toxiques. La distinction peut facilement se faire grâce à l’odeur aillée dégagée par les feuilles froissées de l’ail des ours , ainsi que par la consistance des feuilles, plus ferme chez le muguet. Toutes les parties de l’ail des ours sont utilisables. Le bulbe est la partie la plus riche en vitamine C, c’est pourquoi on s’en sert pour des sirops, décoctions et jus. On utilise d’avantage les feuilles comme condiment dans une recette.Après l’avoir lavé dans une eau vinaigrée, on peut le consommer aussi bien cru que cuit. En version crue, on bénéficie du maximum de ses effets nutritionnels (notamment pour la vitamine C). En version cuite, l’ail des ours perd un peu de son goût.

Comment conserver l’ail des ours:

-Les feuilles fraîches: 3/4 jours au réfrigérateur dans un verre d’eau en ne laissant tremper que la tige
-Les boutons floraux: 1 semaine au réfrigérateur dans un verre d’eau
-Les fleurs: 3 à 4 jours au réfrigérateur recouvert d’un papier absorbant humide
-Pistou: 1 semaine au réfrigérateur
-Séché: 2 ans

Jadis, l’ail des ours était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche.      On la affublé de son nom car elle serait la première chose manger a la sortie de l’hibernation des ours pour reprendre des forces.

Ingrédients:
(pour 2 personnes)
1 bar
10 coques
350g d’épinard frais
250g de pomme de terre bintje
75g d’ail des ours
225g de beurre
1 oignon
2 échalotes
1 branche de céleri
1 poireau
1 tomate
10g de concentré de tomates
75g de lait
100g de crème liquide
20cl de vin blanc sec
10 asperges sauvages
1 gousse d’ail
sel/poivre
fleurs de ciboulette
cerfeuil

Asperges sauvages

Recette:

Bar:
Ecailler le poisson, lever les filets, retirer la chair de la partie ventrale en gardant la peau, au moment rôtir les filets à l’unilatéral, tailler les filets en deux morceaux égaux.

Coulis jus d’arrête:
Colorer la tête et arêtes concassées, au four avec la moitié de la garniture (oignon, échalote, branche de céleri, poireau, tomate et concentré de tomate), suer l’autre moitié de la garniture. Ajouter les têtes et le reste, mouiller à hauteur, cuire 2h, passer au chinois. Réduire à consistance sirupeuse, passer, puis mettre en pipette.

Coques:
Ciseler 1 échalote suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vin blanc, ajouter les coques préalablement rincées, puis couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Débarrasser les coques et conserver le jus de cuisson.

Sauce coquillages:
Réduire le jus de coquillages. Ajouter la crème, réduire à consistance, puis assaisonner, monter avec 5g de beurre et ajuster suivant le goût l’assaisonnement.

Beurre à l’ail-des-ours:
Couper fin 75 g d’ail des ours lavé, mélangez-le avec 200 g de beurre ramolli, 4 pincé de sel. Former un boudin, emballer le tout dans un film plastique et mettre au frais.

Purée de pomme de terre:
Cuire les pomme de terre a l’anglaise, en robe des champs (en laissant la peau pour qu’elle ne se gorge pas d’eau), une fois cuite éplucher les, puis passer les au tamis ou au presse purée, ajouter le lait et monter au beurre d’ail des ours. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser dans une poche à douille avec une douille unie.

Légumes:
Asperges sauvages:
Cuire les asperges dans un grand volume d’eau assez salé, glacer les en fin de cuisson pour conserver la couleur.

Epinard:
Chauffer 20g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis ajouter les feuilles d’épinard préalablement laver et équeuter, ainsi que la gousse d’ail épluchée, assaisonner de sel et poivre.

Dressage:
Déposer dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle les épinards égouttés, poser dessus les deux demi filets, émulsionné la sauce et verser la tout autour des épinards. Sur l’un des coté de l’assiette réaliser plusieurs points de purée à l’ail des ours et décorer harmonieusement avec les asperges sauvages, coques, fleurs de ciboulette, cerfeuil et coulis de jus d’arrêté.

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