Aussi appelé fougère de mer, le wakamé est une algue marine alimentaire très appréciée dans la cuisine nipponne. Originaire du Japon, de la Corée et de la Chine, il est bien connu en Asie et[…]
Auteur : journal des saveurs
Saint jacques en trois textures et caviar
Le caviar, trésor noir caché de l’esturgeon, a traversé les époques pour conquérir les palais les plus gourmets. Son histoire, digne d’une légende, remonte à plusieurs milliers d’années. Les Perses furent les premiers à s’enorgueillir[…]
Repas au Flocon de sel
J’ai eu le privilège de déguster un repas chez Emmanuel Renaut au flocon de sel. Le génie des alpages! On a déjà employé la formule jadis pour Marc Veyrat. S’agissant d’Emmanuel Renaut, le plus doué[…]
Filet mignon de veau, crosne et girolle
Le crosne du Japon est une plante rhizomateuse, ce sont d’ailleurs les rhizomes qui sont consommés. Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la[…]
Foie gras a la truffe blanche, écrevisse et nashi
Le nashi est une petite poire japonaise. À l’instar des mulberries ou du baobab, on le considère comme un super fruit, c’est-à-dire un fruit aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Vous pourriez donc vous laisser séduire pour[…]
Pavé de dromadaire, cerfeuil tubéreux et girolles
La viande de chameau, ou viande caméline, est une viande issue des chameaux, dont les deux espèces sont le Chameau de Bactriane et le Dromadaire. Elle est exportée notamment depuis la corne de l’Afrique et[…]
Filet mignon de veau parfumé à la fève de Tonka
La fève de Tonka est une nouvelle épice qui commence seulement à être utilisée et mise en valeur par des grands chefs pâtissiers. On aromatise en particulier des chocolats et des boissons. Ce n’est que[…]
Carpaccio de bar au poivre Voatsiperifery
Le poivre Voatsiperifery ou poivre sauvage de Madagascar, est un poivre de la famille des piper borbonense, de la même famille que le piper nigrum où on retrouve le poivre de Kampot ou le poivre des[…]
Ma salade de fruits
Le Mélano est aussi appelé Kiwano ou « melon à corne » ou encore « concombre cornu ». Fruit originaire du sud-ouest de l’Afrique. Le Kiwano appartient à la grande famille des Cucurbitacées (concombre, courge, melon). Il fut introduit[…]
La truffe blanche et le topinambour
La truffe blanche est un champignon. Cette affirmation peut passer aujourd’hui pour une Lapalissade mais il faut savoir que les différents scientifiques et botanistes qui se sont penchés sur l’étude de la truffe ont mis[…]
Risotto au safran, rouget et écume d’une bouillabaisse
Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus. On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates[…]
Le cochon et l’oca du Pérou
L’oca du Pérou a été introduit en Europe au XIXe siècle, dans le but de remplacer la pomme de terre, atteinte par le mildiou, trop peu productif il a été aussi vite oublié. Dans le[…]
Taro et son carré de veau parfumé au foin
Le Taro est un légume exotique, également appelé chou-Chine en Martinique, madère en Guadeloupe et songe à la Réunion. Cette plante est de forme arrondie avec une peau brun-noir rugueuse, velue et striée de petites[…]
Ma bolognaise revisitée
La sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût) est une sauce très connue de la région de Bologne. Elle se cuisine essentiellement à base[…]
Veau en trois cuissons, salsifis et cèpes
Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère, une racine à peau noire (en italien, scorza nera signifie écorce noire). Ces deux plantes ont le même aspect. De plus, on les cultive de la[…]
saint jacques rôties, cerfeuil tubéreux et citron caviar
De tous les agrumes, le citron caviar est sans doute le plus recherché et le plus à la mode ! Le citron caviar est un agrume pour le moins surprenant, renfermant de petites billes translucides[…]
shiitaké, coquelet et topinambour
Le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde, la Chine en est le plus grand producteur. On le retrouve facilement sur les tablettes d’épicerie, souvent sous sa forme séchée. Ce végétal[…]
Mousseline de Saint Jacques en feuilles de bananier
L’homme n’a pas attendu l’invention du papier aluminium pour faire des papillotes. Depuis très longtemps il utilise des feuilles pour accueillir les aliments qui cuisent sur le feu. Nous parlerons ici essentiellement des feuilles de[…]
Saumon aux saveurs de baie de la passion
La baie de la passion est issue de la Ruta chalepensis, plante cultivée en Afrique tropicale et plus particulièrement en Éthiopie comme plante potagère ou médicinale. C’est entre 1500 et 2000m d’altitude que cet arbrisseau[…]
L’oursin, crème de fenouil et pomme granny
Si l’oursin est délicieux au naturel, tout juste ouvert et dégusté à la petite cuillère, il est également apprécié par les grands chefs. Normal, à ce prix, que ce soit un produit haut-de-gamme. Pierre Gagnaire[…]