Avocat, pomme, couteaux le tout assaisonner au sumac


A l’antiquité, les romains et les grecs s’en servaient pour remplacer le vinaigre et le citron. Provenant des baies séchées et broyées, le sumac est une poudre à la couleur rouge foncé avec une texture onctueuse. Son gôut est plutôt proche du citron et du vinaigre, c’est à dire légèrement aigre acidulé et fruité sans être astringent. images-45
Le sumac est une épice orientale que l’on retrouve partout dans la cuisine orientale.

Les premières mentions de cette épice date de l’Antiquité Le sumac était employé par les arabes mais aussi par les grecs et les romains pour ses vertus thérapeutiques et nutritives.

Seulement employé dans la cuisine orientale, le sumac connait aujourd’hui un élargisssement de son utilisation grâce à un nouvel engouement pour les épices en Europe.Appartenant à la famille des Anarcadiacées, le Rhus Coriaria ou le sumac est un arbuste mesurant jusqu’à 3 mètres de haut.

Cette épice est le fruit du sumac des corroyeurs. Son feuillage caduc est brillant sur le dessus et velu dessous. De teinte verte au printemps et en été celle-ci vire au rouge orangé flamboyant en automne. Le feuillage riche en tanin pourra être récolté dans l’été afin d’être utilisé dans le tannage des peaux (d’où l’appellation « corroyeurs »). L’écorce offre des pigments naturels de teinte jaune orangé.
Entre le printemps et l’été cette plante fleurit. Ses fleurs sont regroupées en formes de pyramides (des « drupes »). A maturité ces drupes sont séchées, pulvérisées.

Après le séchage, le sumac est naturellement et légèrement salé. Comme la stevia est naturellement sucrée, cette épice est naturellement salée. Malgré le séchage, il reste humide, mais plus il va sécher dans le temps…plus il deviendra salé naturellement. Nous vous conseillons donc de le garder plutôt au frais que au chaud.images-48

Le terme sumac vient du mot arabe « summaq» ou « somagh» signifiant « rouge » ainsi que le terme « rhus » d’origine celtique attribué par les romains et grecs.

Originaire du Moyen-orient et de l’Italie, le sumac est également connu sous les noms suivants :

– sumac des corroyeurs à cause de ses feuilles et son écorce riches en tanins employés dans la confection du cuir pour l’assouplir, le rendre lèger et le teindre rouge brun,
– vinaigrier à cause de la saveur aigre, acidulé de ses fruits rappellant celui du citron et du vinaigre.

Le sumac est constitué :
– de feuilles velues, dentelées devenant rouge à la saison automnale
– de petites fleurs de couleur blanche rassemblées en grappe
– de baies de couleur rouge, rouge-brique contenant de petites graines de couleur brune

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Si le sumac se trouve sur les hauteurs d’Anatolie, il n’en est pas moins très présent dans les délicieuses cuisines syriennes, libanaises et égyptiennes pour les poissons comme pour les viandes. Les Romains l’utilisaient déjà avant la venue du citron, pour son acidité.
Attention, ne récoltez pas vous-mêmes des baies de sumac dans le Midi car certaines variétés d’origine américaine sont très toxiques. Souvent séchées, il suffit de les laisser gonfler 2 heures dans trois fois leur volume d’eau pour les réhydrater, et l’on peut ensuite presser l’ensemble pour obtenir un jus très pointu que l’on utilisera comme un jus de citron ou un vinaigre.

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
10 couteaux
2 avocats mûr
1 pomme granny smith
cerfeuil
shizo
piment d’espelette
huile d’olive
fleur de jasmin
sumac
10g de beurre
1 échalote
1 citron vert

Recette:
Couteaux:
Faites dégorger les couteaux une heure, dans de l’eau et du sel, afin d’en extraire toutes les impuretés. Vérifiez qu’ils sont bien propres avant de débuter votre préparation en lavant les couteaux deux ou trois fois.Faites chauffer un peu d’eau dans une sauteuse très large. Lorsque l’eau bout, jetez-y les couteaux.La cuisson des couteaux est très rapide, seulement quelques petites minutes. Lorsqu’ils sont tous ouverts, égouttez-les et décortiquez-les.Faites attention à ne pas les sur cuire, ils deviendraient immangeables.Au moment, prenez une poêle dans laquelle vous faites fondre un peu de beurre avec l’échalote ciselé. Faites –y réchauffer vos couteaux tailler en brunoise et finisser par un tant pour tant de pomme tailler à la même taille que les couteaux.

Avocat:
Tailler les avocats en brunoise, ainsi que la pomme, puis assaisonner les de sel, poivre, huile d’olive, piment d’espelette et de sumac. Réserver au frais avec un film alimentaire, au contact du tartare, afin qu’il ne s’oxyde pas.

Dressage:
Réaliser trois quenelles de tartare d’avocat et de pomme. Dans les coquilles de couteaux préalablement nettoyés, déposer la poêlée de couteaux et pomme et saupoudrer légèrement de sumac. Poser les coquilles de couteaux sur les quenelles et décorer harmonieusement avec le shizo, fleur de jasmin et tranches de pomme. Zester un peu de citron vert sur l’ensemble de vos assiette

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