Bar en écailles soufflé parfumé au lippia et ses légumes provençales

Lippia citriodora

Cette verveine citronnelle ne doit pas être confondue avec la verveine officinale sans odeur. Sur les verticilles se placent des feuilles longues, pointues et rugueuses à la forte odeur de citron. Elle fleurit en épis lâches de fleurs mauves pâles et blanches. Son habitat se retrouve fréquemment en Amérique latine sur des sols drainés.
Cette plante est utilisée au Pérou dans la composition de la boisson gazeuse nationale, appelée Inca Kola. C’est la boisson gazeuse la plus vendue au pays, devant Coca-Cola et Pepsi Cola. C’est donc une fierté nationale pour les Péruviens.

Usage culinaire

Les feuilles de verveine odorante, fraîches ou séchées, peuvent servir à aromatiser certaines préparations culinaires (sauces, marinades, gâteaux, glaces…) Son arôme citronné convient particulièrement pour les gâteaux, les entremets et les crèmes.

Elles s’utilisent aussi en infusions (apaisantes et digestives), et peuvent servir à confectionner de délicieuses liqueurs.

 

Ingrédients :

(recette pour deux personnes)

1 bar (non écaillé )
50g de lippia
1 courgette
1 piquillos
1 échalote
6 groseilles maquereaux
1 artichaut
1 oeuf
15g de vinaigre blanc
50g de sel gris de mer (non traité)
250g d’eau
50g de tomate confite
Huile d’olive
Huile d’arachide
Piment d’espelette

 

Recette :

Saumure:
L’eau doit être non chlorée, on peut utiliser de l’eau du robinet a condition de la laisser reposer quelques heures dans un récipient ouvert. On peut aussi faire bouillir l’eau et la laisser refroidir ensuite. La saumure s’utilise toujours froide. Les proportions sont de 30g de sel pour 1 litre d’eau pour les légumes et 200g de sel par litre d’eau pour les viandes, poissons et les oeufs.

Bar:

Lever les filets sans les écailler puis plonger le poisson dans la saumure dix minutes. Rincer les soigneusement puis brosser les écailles à contre sens. Assaisonner le de sel et piment d’espelette. Déposer les filets dans une poêle avec l’huile d’olive et d’arachide fumante. Cette opération a pour but de souffler les écailles de poissons et les rendre croustillante. Tailler le filet en quatre portions.

Legumes :

Tailler la courgette, le piquillos, l’artichaut les tomates confites et l’échalote en fine brunoise. Puis les cuire séparément dans un filet d’huile d’olive sans coloration, assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.

Coulis de lippia :

Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau additionnée de 3 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool.Quand l’eau est à ébullition, donnez-lui à l’aide d’un fouet un mouvement tournant.
Faites glisser l’œuf, le mouvement tournant permet au blanc d’envelopper immédiatement le jaune.
Laissez pocher 3 à 4 min en maintenant l’eau frémissante.
Avec une écumoire, déposez les œufs dans une glaçante .
Blanchir le lippia puis mixer avec l’oeuf, assaisonner de sel et poivre et mixer deux minutes. Réserver en pipette.

Dressage :

Déposer une fine bande de légume sur tout le long de l’assiette puis ajouter les morceaux de bar. Réaliser des points de coulis de lippia et décorer avec des groseilles maquereau.

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