Le boeuf et la cacahuète de Soustons

La cacahuète que l’on cultive est un amphidiploïde, c’est à dire qu’elle possède deux jeux de chromosomes qui viennent de deux espèces différentes. Ces espèces sont la plante A. duranensis et la plante B. ipaensis. Leur combinaison naturelle, qui se serait effectuée au Paraguay ou en Bolivie, a donné naissance à l’espèce monticola, qui a elle engendrée la cacahuète que l’on consomme de nos jours.

Les plus vieux spécimens ont été trouvés au Pérou et seraient datés de 7600 ans. La cacahuète s’est ensuite répendue en Amérique avant d’être découverte par les conquistadores espagnols au XVème siècle. Elle a été rammenée en Europe, puis distribuée dans le reste du monde par les commercants, pour accroitre sa popularité au fil des années, en Europe et surtout aux Etats-Unis. Au XXIème siècle, représente près de 55 000 fermes sur 800 000 hectares pour une production annuelle de 1.9 millions de tonnes.

Quatre variétés différentes sont cultivées : la Runner, la Virginia, la Spanish et la Valencia

La Chine est le plus grand pays producteur de cacahuètes du monde, avec une récolte annuelle de 15 à 16 millions de tonnes. L’Inde occupe la deuxième place avec 7 à 8 millions de tonnes. Les États-unis au troisième rang avec 1.9 millions de tonnes produites. Bien que la Chine et l’Inde soient les plus gros producteurs mondiaux d’arachide, leurs exportations ne dépassent pas les 4% du commerce mondial. Les principaux exportateurs d’arachide sont les États-unis et l’Argentine.

Cacahuète vient de l’espagnol cacahuete, lui-même dérivé du mexicain cacahuate et issu du mot nahuatl (langue des Aztèques) tlacacahuatl (tlalli = terre et cacahuatl = cacao). On peut l’écrire également cacahouète.

 

Un seul endroit en France permet la production de cacahuètes : les Landes. Avec son sol sableux qui permet un drainage facile des eaux, les Landes permettent à la cacahuète de se développer dans des conditions optimales. Les différents éléments qui composent le sol landais donnent à la cacahuète des Landes toute sa personnalité, à savoir un léger goût sucré. La cacahuète de Soustons, produite par la ferme Darrigade est disponible via le site internet de la ferme. A ce jour, seul la famille Delest produit la cacahuète de Soucions et c’est bien sur cette cacahuète que je vais travailler sur cette nouvelle recette.

Ingrédients :
2 filets de boeuf
100g de cacahuète de soustons
200g de pomme de terre bindje
70g d’ail des ours
6 oeufs
80g de farine
50g de beurre
200g de parure de boeuf
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 fenouil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
6 champignons de paris

Recette:
Jus de boeuf à la cacahuète:
Caraméliser les parures de boeuf préalablement taillées en morceaux puis ajouter la garniture aromatique, composée d’oignon, carottes, fenouil et céleri branche taillé en mirepoix, puis mouiller à hauteur et ajouter la feuille de laurier et la branche de thym. Laisser tirer le jus deux à trois heures en remouillant si nécéssaire. Passer le jus au chinois et réduire à consistance sirupeuse. Conserver un quart du jus pour les champignons de paris puis mixer le restant du jus avec 80g de cacahuète, réserver au chaud.

Pomme de terre:
Cuire les pommes de terre bindje en robe des champs dans un grand volume d’eau salée. Une fois cuite, peler les et passer les au tamis. Mélanger la pulpe de pomme de terre avec trois blancs d’oeuf et le restant de cacahuète hachées grossièrement. Rectifier l’assaisonnement puis réaliser des quenelles et frire dans un bain d’huile à 180°.

Sponge cake:
Mixer 70g de feuilles d’ail des ours équeutées avec trois oeufs et 80g de farine jusqu’à obtenir un consistance lisse. Assaisonner de sel et poivre, puis passer au chinois. Verser l’appareil dans un siphon. Gazer le avec deux cartouches de C02 et réserver au frais. Au moment, émulsionner l’appareil dans un gobelet en plastique et cuire au micro-onde quarante secondes à pleine puissance.

Champignons de paris:
Poêler les champignons au beurre moussant puis déglacer avec le jus de boeuf et réduire à sec.

Dressage:
Poêler les filets de boeuf, laisser la viande reposer cinq minutes. Réaliser un trait au pinceau de jus de boeuf à la cacahuète, déposer deux quenelles de pomme de terre dessus, trois champignons de paris glacés et trois morceaux de songe cake. Tailler le filet de boeuf en deux et déposer les, légèrement excentré. Servir le jus en saucière.

Laisser un commentaire