Boeuf en deux façons


Pour obtenir une viande de boeuf savoureuse, la première règle est le respect de la cuisson en fonction du morceau.
La cuisson modifie toujours la valeur alimentaire d’un aliment. Ainsi, sous l’effet de la chaleur, un aliment perd de l’eau. 100 g de viande cuite deviennent alors plus riches en protéines et en lipides que 100 g de viande crue.

Chaque morceau de boeuf est différent et nécessite une préparation particulière, si l’on veut que le résultat soit convaincant gustativement. Les nombreuses différences de qualité; des aspect tels que la couleur de la viande, la structure des fibres ou de la disposition de la graisse, joue un rôle déterminant.
Le caractère de la viande dépend en grande partie de l’âge auquel l’animal est abattu. Pour une bête de moins de quinze mois le goût n’est pas encore très prononcé, mais Il ne doit pas avoir plus de deux ans.
En effet, au-delà de trente mois la viande sera coriace et dure.

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Ingrédients
2 tournedos
300g de filet de boeuf
moutarde
1 jaune d’oeuf
250g d’huile de pépin de raisin
câpres
cornichons
échalotes
sauce westchester
ciboulette

parure de boeuf

1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1 poireau

1 bouquet garni

thym citron
cerfeuil
frisée
images-121foie gras cuit (voir recette foie gras confit)
Recette
Tartare de boeuf
Tailler le filet de boeuf en brunoise, réaliser une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’oeuf et l’huile de pépin de raisin. Ajouter y les câpres hachés, les cornichons hachés, l’échalote finement ciselée, la sauce westchester et la ciboulette finement émincée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Jus de boeuf
Faire caraméliser les parures de boeuf à l’huile d’olive à feu doux, puis ajouter la garniture aromatique composer d’oignons, de carottes, poireau, d’ail et d’un bouquet garni. Suer puis mouiller d’eau à hauteur. Laisser tirer quelque heures, puis passer le jus au chinois. Laisser égoutter un moment puis faite réduire le jus à feu doux en y ajoutant le thym citron. laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement.

Tournedos
Sortir la viande du réfrigérateur une demi heure avant cuisson, assaisonner de sel et de poivre, puis cuire la viande au beurre clarifié en l’arrosant régulièrement de beurre. Laisser reposer la viande cinq minutes.

Dressage
A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire dresser le tartare de boeuf, déposer dessus des copeaux de foie gras, cerfeuil et frisée. Tailler le tournedos en deux et poser le harmonieusement dans l’assiette. Mettre la sauce en saucière.

J’espère que ma recette vous a séduit . N’hésitez pas à m’adresser vos photos de votre boeuf en deux façons, vos idée sont toujours les bienvenues.