Boudin de cabillaud parfumé à la verveine

Il existe deux types de verveines, la verveine officinale et la verveine odorante, qui se distingue principalement par les bienfaits qu’elles apportent.

La verveine officinale: plante herbacée annuelle inodore originaire d’Europe, existe depuisimages-58 plusieurs siècles à l’etat sauvage. On la surnomme « herbe de tous les maux » ou encore « herbe aux sorcières », puisque jusqu’au XVIIIe siècle elle fut utilisée dans de nombreux rituels de magie et de sorcellerie. A l’Antiquité, elle était considérée comme l’une des plantes les plus sacrée par les druides celtes. Les romains, eux, l’utilisaient pour purifier leur maison et les autels des temples. Ils lui attribuaient des vertus aphrodisiaques favorisant l’amour. La verveine officinale fut alors dédiée par les Gallo-Romains à la déesse Vénus. Par la suite, ils l’utilisèrent dans des filtres d’amour pour raviver la flamme entre deux personnes. Dès le Moyen-âge, la verveine officinale fut utilisée dans la médecine, et fut d’ailleurs très appréciée des Anglais au XVIIe siècle pour ses multiples vertus.
La verveine odorante:Importée d’Amérique du Sud à la fin du XVIIIe siècle, Elle fut cultivée dans le midi de la France, ne supportant pas des températures inférieures à dix degrés. Ainsi, cette plante arbuste a pris le dessus sur la verveine officinale, avec son parfum citronné prononcé. Aujourd’hui, c’est donc la verveine odorante que l’on rencontre le plus dans la consommation. Elle est aussi prénommée verveine citronnelle, un nom qui lui vient de son parfum citronné, qui accompagne parfaitement volailles, poissons, glaces et gâteaux. On utilise les feuilles de verveine odorante, fraîches ou séchées, en cuisine, en tisanes, et pour la préparation de liqueurs.

Mais aussi :
La verveine citronnelle (ou odorante), est une plante conseillée dans le traitement des états dépressifs, de l’anxiété et du stress. Elle agit, en parallèle, sur les troubles gastro-intestinaux qui leur sont liés. Elle contient, en effet, des terpénoïdes et des mucilages, énergisants et astringents. La verveine citronnelle est également une plante digestive, qui va traiter les maux d’un après-repas difficile…

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Ingredients :

(Recette pour deux personnes)
1 filet de cabillaud
50g d’épinard
6 carottes orange
1 carotte jaune
1 carotte blanche
1 courgette
2 asperges verte
1 citron vert
20g de verveine odorante
50g de crème liquide
150g de beurre doux
sel, poivre
shizo
cerfeuil

Recette:
Beurre de verveine:
Faites bouillir la crème, ajouter la verveine hors du feu et laisser infuser une quinzaine de minute par décoction (à couvert). Réchauffer la crème avec la verveine et incorporez le beurre par petit morceaux, tout en mélangeant énergiquement. Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cabillaud:
Tailler le filet de cabillaud dans la longueur, puis détailler les bandes en morceaux de 4cm environ. Assaisonner les, de sel et poivre, Déposer sur un film alimentaire huilé, les pousses d’épinard cru, préalablement équeuter. Poser au centre le morceau de cabillaud et réaliser un boudin en veillant à ce que tout le poisson soit recouvert d’épinard, réaliser cette opération sur chaque morceau de cabillaud, réserver au frais. Au moment, cuire les boudins de cabillaud dans un cuiseur vapeur ou un panier en bambou que vous trouverez dans n’importe quel magasin asiatique, durant deux à cinq minutes. Une astuce consiste à planter un cure dent dans la chair du poisson, si vous ne sentez aucune résistance votre poisson est cuit.

Purée de carotte:
Cuire cinq carottes orange dans un grand volume d’eau salée, une fois cuite égoutter les et réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’un bol mixeur. Détendre avec un peu de crème et ajouter quelque morceaux de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver la purée chaude dans une poche à douille.

Légumes :
Eplucher les asperges et faite les cuire dans un grand volume d’eau salée.
Réaliser des billes de courgettes avec une cuillère à pomme parisienne, puis les cuire légèrement croquants.
A l’aide d’un économe, tailler des lamelles de carottes de chaque couleur puis plonger les quelques minutes dans de l’eau bouillante afin de les rendre plus malléables . Glacer les , puis réaliser des petit tubes en les enroulant sur elle même.

Dressage:
Dans une assiette creuse, verser le beurre de verveine puis déposer trois boudins de cabillaud. Sur le coté de l’assiette, réaliser des points de purée de carotte et déposer tout autour les légumes, préalablement réchauffer dans le cuiseur vapeur. Zester un peu de citron vert sur vos légumes. Et décorer avec les peluches de cerfeuil et shizo.

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