Brandade en cannelloni d’encre de seiche et aïoli végétale

L’encre de seiche est un ingrédient de valeur pour les cuisiniers. Pour raffiner ou peaufiner de nombreux plats, notamment en raison de sa couleur attirante et son degré élevé de teinture; les pâtes claires peuvent devenir complètement noires. Les spaghettis noirs accompagnés de la chaire blanche du homard ou de la langouste offrent un rehaut visuel et culinaire!

Mais l’encre de seiche et également convoitée pour son goût, elle ajoute une touche particulière aux sauces et les épaissit légèrement.

Deux techniques permettent d’obtenir cette teinture convoitée:
Soit vous achetez la seiche déjà nettoyée et prête à cuire et vous vous procurez l’encre séparément.
Soit vous achetez la seiche avec l’encre encore à l’intérieur et la récupérez vous même.

La technique est assez simple:

Etendez la seiche sur toute sa longueur et coupez la tête avec un couteau.
Coupez les tentacules juste avant les yeux de manière à ce qu’ils reste liés les uns aux autres.
Faites sortir les morceaux durs de la mâchoire.
Ouvrez le corps en coupant sur la partie du dos foncée dans le sens de la longueur.
Séparez soigneusement les parties coupées et soulevez l’os. La poche d’encre brillante se trouve à l’extrémité étroite du corps.
Retirez les intestins en les soulevant avec le pouce et en veillant de ne pas rompre la poche d’encre
Faites sortir l’encre de la poche.
Retirez la peau du corps et rincez abondamment à l’eau froide.

Ingrédients :
(recette pour deux personnes)
400g de cabillaud
3 gousses d’ail
500g de lait
30g d’encre de seiche
3 pommes de terre (charlotte)
2 piquilos
10g de moutarde
200g d’huile de pépin de raisin
20g d’ail des ours
Poudre de tomate
2g d’agar-agar
sel – poivre
piment d’espelette
huile d’olive
1 jaune d’oeuf
cerfeuil
frisée
2 branches de thym
2 feuilles de laurier

Recette:

Brandade:
Faite confire l’ail en chemise dans l’huile d’olive avec une branche de thym et une feuille de laurier. Une fois confit, réduire les gousses en purée.
Porter l’encre de seiche à ébullition avec l’agar-agar puis couler dans une plaque Téfal.
Cuire le cabillaud dans le lait avec une branche de thym, une feuille de laurier.
Après cuisson, égoutter, mélanger avec la purée d’ail et assaisonner de sel, piment d’espelette et huile d’ail confit. Réaliser des boudins.
Déposez sur la gelée d’encre de seiche et réaliser des cannelloni. Réserver au frais.

Pomme de terre:
Détailler des cylindres de pomme de terre puis faite les frire une première fois dans un bain d’huile à 150° puis une deuxième fois dans une huile à 180°. Assaisonner de fleur de sel en fin de cuisson.

Aioli végétal:
Mixer la moutarde avec l’ail des ours puis ajouter le jaune d’oeuf et monter à l’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement et réserver en pipette.

Dressage:
A l’aide d’un pinceau réaliser un trait d’huile d’ail et déposer dessus la poudre de tomate poser y dessus les cylindre de pomme de terre frit. Surmonter d’une pastille de piquilos. Déposer à côté le cannelloni de brandade préalablement chauffé en vapeur. Décorer avec des peluches de cerfeuil, frisée et de fleurs d’ail des ours.

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