Carpaccio de poulpe

Le mot « poulpe vient du grec est qui signifie « plusieurs pieds
Il existe deux sortes de poulpes, ceux dotés d’une seule ligne de ventouse sur les tentacules et ceux avec deux lignes. Ce sont ces derniers, les plus gros et savoureux.
Le poulpe également appelé pieuvre, fait partie de la famille des mollusques céphalopodes marins et vit dans les roches de la méditerranée dans des eaux très peu profondes. Ils possède 8 tentacules de taille égale et une tête dotée d’un bec.images-12

La saison pour les poulpes s’étale de l’été à l’hiver. Au printemps, la population des poulpes disparaît quasiment, car ces animaux ne pondent qu’une seule fois dans leur vie, au bout de deux ans environ, puis meurent dans la foulée. Ainsi, au printemps, on ne trouve plus que des poulpes de l’année précédente n’ayant pas encore pondu, soit une demi-population.

Les poulpes sont consommés pour leurs tentacules qui doivent être sassés, c’est à dire nettoyés à la fleur de sel. Leur poche est elle aussi cuisinée. Sa chair est fine, mais elle doit être longuement battue, puis blanchie à l’eau bouillante pour être attendrie.
Dans la tradition culinaire Grec, le poulpe est cuit avec un bouchon de liège destiné à l’attendrir.
La cuisson sous vide permet d’obtenir en plus de la congélation un produit plus juteux et savoureux

Ingrédients :
1 sachet d’alginate de calcium (2g)
100 ml d’eau pauvre en calcium
1 sachet de sel de calcium (6g)
200 ml d’eau
100 ml de jus de yuzu
1 poulpe
1 oignon
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
thym
laurier
1 citron jaune
huile d’olive
fleur de sel
cerfeuil
frisée
1 fleur de pensée

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Recette:
Poulpe:
Prenez un poulpe frais, jamais congelé. Congelez-le pendant 24 h. Décongelez-le dans un grand volume d’eau froide en changeant l’eau régulièrement. Séparez les tentacules de la tête, retirez la partie centrale qui contient les yeux. Retirer le bec situé au centre des tentacules. Videz la tête: coupez la membrane interne qui relie les organes internes à la poche puis les ôter. Nettoyer le poulpe en veillant à bien retirer les résidus de sable dans les ventouses des tentacules. Réaliser un court bouillon avec l’oignon, les carottes, le poireau, la branche de céleri, du thym et du laurier. Porter à ébullition et plonger le poulpe 2h à faible ébullition. Le poulpe est cuit quand la lame du couteau rentre facilement. Refroidir le poulpe à température ambiante.

Perles de yuzu:
Dissoudre l’alginate de sodium dans les 100ml d’eau pauvre en calcium, et ajouter-y le jus de yuzu. Dilué le sel de calcium dans les 200 ml d’eau. Puis aspirer le mélange de yuzu à l’aide d’une pipette et verser goutte à goutte dans le récipient de sel de calcium. Laisser les billes une minute puis retirer les et rincer les pour arrêter la gélification.

Vinaigrette citron:
Prélever le jus de citron et mélanger le avec le triple de son volume en huile d’olive.

Dressage:
Tailler en carpaccio les tentacules du poulpe, dresser les sur une assiette puis à l’aide d’un pinceau, assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette. Parsemer de fleur de sel et décorer harmonieusement avec le cerfeuil, la frisée, la fleur de pensée et les perles de yuzu.

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