Cannelloni de tourteau croustillant et avruga


En Europe du Nord, le hareng a occupé pendant près d’un millénaire une place de choix. Sa pêche a donné lieu aux premières règles du droit maritime et son commerce a joué, durant plusieurs siècles, un rôle aussi important que celui des épices. De fait, au Moyen Âge, le hareng était un aliment essentiel dont l’absence sur les marchés signifiait la disette. Il servait aussi de monnaie d’échange, de rançon et même de cadeau. Son importance était telle qu’en temps de guerre, des trêves étaient déclarées afin de permettre aux marins de pêcher pour assurer la survie de la population. On l’appelait le « Poisson Roi » ou parfois, plus modestement le « Prince des Poissons ».

Dans le Nord-Pas de Calais, et principalement à Boulogne-sur-Mer, les techniques de transformation du hareng ont traversé les siècles. Aujourd’hui encore, le hareng est l’unique matière première pour toute une gamme de produits obtenus en combinant les différents procédés de fabrication : salage, séchage et fumage :
le hareng salé conservé en caques
le hareng saur : salé, détrempé puis fumé
le hareng surnommé « gendarme » à cause de sa raideur (salé pendant un minimum de 9 jours)
le hareng bouffi ou craquelot (hareng plein légèrement fumé)
le kipper (hareng ouvert, salé et légèrement fumé)
les rollmops (marinés au vinaigre et présentés roulés autour de rondelles d’oignons retenus par un pic en bois)
le buckling (salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud)

En France, le fumage du hareng s’appelle le saurissage, d’où le nom de « hareng saur », et plus généralement la « saurisserie » qui désignait à l’origine l’activité de transformation du hareng. Actuellement, outre les poissons fumés, séchés, salés, cette industrie a développé de nouvelles gammes de produits : le rayon traiteur de la mer (salades, surimi, soupes et charcuterie de la mer), les marinades et produits à tartiner.

Avruga est le nom donné à des perles de hareng fumé parfois colorées à l’aide d’encre de seiche. Formant une alternative moins coûteuse au caviar, ce ne sont cependant pas des œufs de poissons.

L’avruga est un produit fabriqué à partir de la chair de harengs sauvages fumés et d’ingrédients 100 % naturels, selon la technique dite de micronisation ou sphérication. Un processus de fabrication permettant d’obtenir de petites perles noires et brillantes, exemptes de tout arôme artificiel ou conservateur.
Ce « caviar » de hareng fabriqué surtout en Espagne est un caviar aux grains fins, de texture ferme, à la couleur noire irisée et au goût caractéristique dû à son faible taux de sel et à sa touche de citron naturel.

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
1 tourteau
1 mangue
1 botte de coriandre
2 tomates (T57)
1 échalote
1 oignon
2 carottes
1 branche de celeri
1 poireau
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
100g de avruga
cerfeuil
2 feuilles de brick
1 poire de nashi
50g de beurre

Recette:
Tourteau:
Portez un gand volume d’eau salée à ébullition (salée à raison de 20 g par litre), ajouter la garniture aromatique composer d’un oignon, deux carottes, une branche de celeri, le vert d’un poireau , d’une feuille de laurier et d’une branche de thym et romarin puis déposez le tourteau dans l’eau, pattes en bas. appuyez sur les carapaces pour que les tourteaux coulent en se remplissant d’eau et commencer ainsi leur cuisson durant 16 minutes à feu doux. Une fois cuit, prélever la chair encore tiède dans les pinces et le corp.

Tomate confite:
Monder les tomates puis les épépiner. Déposer les sur une plaque tefal et assaisonner les de sel, poivre, herbe de provence, sucre glace et d’huile d’olive et cuire deux heures et demi à quatre vingt dix degrés.

Cannelloni:
Tailler en brunoise la mangue et les tomates confites, émincer finement la coriandre et ciseler l’échalote. Ajouter ces préparations a la chair de tourteau, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive. Faire fondre le beurre, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre et déposer le mélange de tourteau. Rouler de la façon d’un nem. Au moment, poêler les cannellonis au beurre noisette, colorer chaque face et réserver sur un papier absorbant.

Coulis avruga:
Prélever un peu de grain de avruga et passer les au tamis. Réaliser un cornet et verser le coulis dedans. A défaut utiliser une pipette avec un petit embout. Réserver au frais.

Poire de nashi:
Réaliser de petites billes de poire de nashi à l’aide d’une cuillère à
pomme parisienne d’un diamètre de 1,3 cm.

Dressage:
Réaliser un cercle de coulis d’avruga et déposer dessus les billes de poires de nashi, intercaler avec le cerfeuil puis déposer harmonieusement le cannelloni et enfin, déposer l’avruga sur tout le long de ce dernier.