Carpaccio de bar au poivre Voatsiperifery

Le poivre Voatsiperifery ou poivre sauvage de Madagascar, est un poivre de la famille des piper borbonense, de la même famille que le piper nigrum où on retrouve le poivre de Kampot ou le poivre des oiseaux (Penja).
Il pousse dans le Sud de l’ile de Madagascar, sur des lianes qui poussent elles-mêmes au sommet de grands arbres mesurant jusqu’à 20 mètres de haut, ce qui fait que la récolte du poivre sauvage est à la fois très fastidieuse et dangereuse. Il est récolté à la main en grimpant au sommet des arbres, mêmes si certains producteurs peu scrupuleux préfèrent couper les arbres pour le ramasser. Cette pratique a un effet direct sur la faune et la flore malgache ce qui entraine la disparition de certaines espèces, dont le poivre sauvage lui-même.
Tout cela en fait un poivre rare, même sur Madagascar. C’est aussi pour cela qu’on l’appelle le poivre des cimes.

De par son aspect, il ressemble beaucoup au cubèbe que l’on appelle aussi poivre à queue, alors qu’ils n’ont rien à voir tous les deux. Les grains du poivre Voatsiperifery sont plus petits que le cubèbe et leur queue est plus longues.
Il est aussi parfois confondu avec le poivre de la Likouala, une variété de Piper Guineense, qui ressemble plus au cubèbe d’aspect, mais à la saveur très proche du poivre sauvage. Il peut d’ailleurs le remplacer dans les recettes.
Ce poivre est doux et très aromatique, il convient à ceux qui n’aiment pas le côté « carné » du piper nigrum.

Son nom, voatsiperifery, provient du malgache voa, qui signifie fruit, et de tsiperifery, qui désigne la liane piper borbonense en malagasy. Son autre nom provient de son mode de culture semi-sauvage. Ce mode de culture fait que l’on trouve souvent dans un sachet de poivre sauvage divers degré de maturité (vert, noir et rouge), même s’il est majoritairement noir.

C’est un poivre plutôt doux au niveau du piquant. En fait, c’est plus une sensation de chaleur que du piquant réel. Il est moins puissant qu’un poivre noir classique. Son caractère exceptionnel provient de son parfum riche et intense. Déjà à l’odeur, on décèle des notes de terre fraiche, subtilement boisée. Une fois en bouche, commence une saveur d’herbes fraiches brulées, de dessous de bois qui laisse place rapidement à une fraicheur fruitée d’agrume citronné rappelant le poivre de Sechouan, avec une pointe de note fleurie. C’est un poivre avec une belle longueur en bouche. Il faut 10 kg de baies fraîches pour 1 kg de poivre séché.

Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
1 bar
1 rhizome de gingembre
1 oignon cebette
Huile de sésame
2g de fécule
Fleur de sel
Poivre de voatsiperifery
Shinzo

Recette:
Bar:
Vider puis écailler le bar. Tailler les filets en fine tranches. Réserver la peau pour réaliser les cube soufflés, puis au moment disposer les tranches de bar sur une assiette rectangulaire.

Peau soufflée:
Tailler des carrés de peau de bar de deux centimètre par deux. Délayer la fécule avec un peu d’eau et badigeonner l’intérieur des carrés de peau de bar. Superposer deux carrés et laisser prendre au frais. Au moment, frire dans un bain d’huile chauffée à 170°. A l’aide d’une cuillère arroser la partie qui n’est pas immergé . Assaisonner de sel en fin cuisson.

Garniture:
Réaliser une fine julienne de cebette et gingembre.

Dressage:
Déposer les tranches de bar sur une assiette rectangulaire, déposer la julienne de cebette et de gingembre dessus sur toute la longueur, chauffer l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit fumante et verser deux cuillères d’huile sur la garniture et le bar (cela permet de cuire la julienne ainsi que le bar). Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de voatsiperifrey. Finir en décorant harmonieusement à l’aide de la peau soufflée ainsi que le shizo.

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