Carpaccio de saumon


Le saumon de son vrai nom slalom salir, est un poisson anadrome, on le trouve dans les eaux froides ou tempérées de l’Atlantique Nord et le long de la Côte Atlantique Nord-Américaine. Il vit en eaux profondes et se nourrit de petits poissons et de crustacés. Les crevettes sont à l’origine de la magnifique couleur rosée de la chair du saumon.
Les rivières Canadiennes sont encore abondantes en saumons. Entre 3 et 6 ans, ils forment de petits groupent et remontent les rivières pour frayer (se reproduire); ils deviennent alors des saumons roses (leurs flancs vont du vert au marron). Pendant cette période, ils n’ingurgitent aucune nourriture et de nombreux animaux, surtout des mâles, meurent après la reproduction. Le jeune saumon reste en eau douce pendant 2 à 3 ans, puis retourne à l’océan. On pêche généralement les saumons en mer à l’aide de filets ou de lignes dérivants et en rivière, pendant la migration.

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Son dos est bleu, les flancs argentés parsemés de taches sombres le long de la ligne latérale. Il peut atteindre 1,50 m et peser 36 kg, mais la plupart mesure 1 mètre. Il ouvre avec délicatesse l’appétit des fins gourmets, tout en les invitant au grand large. Originaire des fjords de Norvège, des lochs d’Ecosse où des torrents d’Irlande. La chair doit être ferme, dense, car c’est la marque de l’équilibre entre la fibre et la Riche en oméga 3, le saumon est par nature un poisson très gras. Ne le prenez pas trop gras justement ! Un taux de graisse autour de 14 % ou 15 %, c’est parfait

Ingrédients

1 filet de saumon

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Marinade:
300 gr de sucre
300 gr de gros sel
baie rose
baie de genièvre
badiane
aneth

crème aigrelette:
crème
1 feuille de gélatine
piment d’Espelette
ciboulette
câpres
cornichons
sel/poivre
cerfeuil
œuf de saumon
choux romanesco
choux violet
mini carotte
tomate cerise
1 pain précuit
chiogga

Recette
Carpaccio de Saumon
Parer et désaretter le filet de saumon. Mélanger l’aneth, le sucre, le gros sel, les baies et la badiane.

Répartir ce mélange uniformément sur le filet de saumon. Mettre ainsi au réfrigérateur durant 12 heures. Rincer et sécher soigneusement. Tailler en fines tranches.

Crème aigrelette
Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau glacée, puis l’essorer, la faire fondre dans une casserole avec un peu de crème et ajouter de la crème montée.

Ajouter câpres, cornichons et ciboulette hachée et enfin assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.

Légumes
Cuire les comités de choux et mini carottes à l’anglaise (eau bouillante salée) puis en fin de cuisson, plonger dans un bain d’eau glacée .
Tailler la chiogga en julienne. Découper les tomates cerises en quartiers.

Tuiles de pain
A l’aide d’un couteau à dents, tailler de fines tranches de pain précuit puis cuire entre deux papier sulfurisés, presser entre deux plaques pâtisserie, cuire les tuiles de pain 6 min à 200°images-45

Dressage et finition
Tailler le saumon et former un rectangle puis déposer vos légumes dessus pour recréer un petit jardin, réaliser trois quenelles de crème aigrelette. Décorer d’oeuf de saumon, cerfeuil, tuiles de pain, julienne de chiogga et de trévise (salade rouge).

Bonne dégustation.

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Belle journée.

Salmonlarvakils