Carré d’agneau basse température


De manière générale, la cuisson basse température est excellente pour la santé, puisqu’elle permet de conserver l’intégralité des vitamines et nutriments des aliments lors de la cuisson.
Les vitamines et les oligoéléments sont des éléments de vie indispensables au bon déroulement de nos processus vitaux. Ils sont détruits par la température et le type de cuisson.images-133

Et la viande ne déroge pas à la règle. Composée de cellules musculaires contenant de l’eau et des protéines, elle est entourée d’un tissu dur appelée le collagène. Lorsque vous faites cuire pendant longtemps et à feu doux, le collagène va se dissoudre.

La viande cuite à basse température va donc s’attendrir, au lieu de durcir.
Pour la viande, la cuisson à basse température est parfaite dès que l’on atteint 55°.
Votre viande cuite à basse température est donc tendre, et gorgée de nutriments.
Mais il existe deux autres avantages.
Tout d’abord, ce mode de cuisson consomme peu d’énergie, réduisant ainsi votre facture d’énergie.
Autre atout, la basse température ne fait pas réduire votre viande lors de la cuisson, puisqu’elle se contracte moins : vous pouvez donc consommer plus de viande. Pour exemple, si votre viande pèse 300g au départ, elle ne pèsera plus que 200g après une cuisson traditionnelle. Avec une cuisson à basse température, elle pèsera encore près de 280g.

Ingrédients

1 carré d’agneau
semoule
1 poivron rouge
1 courgette
1 aubergine graffiti
1 oignon rouge
2 carottes
1 oignon
1 branche de celeri
1 poireau
1 bouquet garni
menthe
coriandre
persil
tomates cerise
thym citron
citron confit
tomates confites
harissa
1 tranche de pain de mie
lait
farine
oeufs
chapelure
raz el hanout
épice kefta

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Recette

Carré
Rôtir le carré au beurre sur chaque face, préalablement assaisonner de sel et poivre, puis cuire au four à 80°. Pour une cuisson rosé la température à coeur doit être de 55°. Reduire la température du four à 50°, prélever les panoufles pour la confection des boulettes. Renforcer le carré dans le four à 50°.

Boulettes
Ciseler l’oignon rouge, tailler en brunoise les poivrons rouge et les faire suer au beurre, réserver. Passer au hachoir les panoufles, assaisonner de sel, raz elhanout, harissa, ajouter les herbes hachées : persil, coriandre, menthe, thym. Finir par l’oignon, le poivron, les zestes de citron confit et la tranche de pain de mie, trempée dans le lait. Bien mélanger le tout et former des petites boulettes bien rondes. Panner deux fois à l’anglaise.

Jus d’agneau
Caraméliser les os et parures d’agneau, ajouter la garniture aromatique :composer d’oignon, carottes, céleri branche, poireau et d’un bouquet garni, bien faire suer et ajouter une cuillère à soupe de raz el hanout. Mouiller à hauteur et laisser tirer minimum trois heures à feu doux, en remouillant si nécéssaire. Chinoiser et faire réduire jusqu’à une consistance nappante avec trois branches de thym citron effeuillé.

Semoule
Tailler en fine brunoise : courgette, poivron, aubergine et oignon rouge. Faire suer le tout individuellement à l’huile d’olive, puis réserver. Mélanger la semoule avec le sel, poivre, huile d’olive et épice à kefta, puis verser de l’eau bouillante dessus à hauteur et couvrir avec un film alimentaire pendant cinq minutes, puis mélanger la semoule au légumes, réserver au chaud.

images-137Coulis de menthe
Blanchir les feuilles de menthe, glacer, puis les mettre dans un bol mixeur. Prélever un peu d’eau de cuisson et faire bouillir avec une pointe de xanthane, verser dans le bol mixeur. Mixer et détendre si besoin avec l’eau de cuisson non coler. Réserver en pipette.

Dressage
Dans un cadre rectangulaire déposer la semoule, déposer y dessus les boulettes frites à 180°. Tailler les cotes et déposer harmonieusement sur l’assiette. Verser le jus en saucière. Décorer de feuille de persil et de coulis de menthe.