Ceviche de daurade au lait de coco, gingembre et citron vert, dômes exotique au coeur coulant

Le ceviche, plat national du Pérou, est l’une des valeurs fondamentales du patrimoine de cette nation.

Depuis quelques années, une nouvelle tendance culinaire est arrivée dans nos assiettes : le poisson cru. Après le sushi, le tartare ou encore le carpaccio, voici le ceviche :
Une spécialité de poisson cru mariné, typique de la cuisine péruvienne. Facile et rapide à préparer, très rafraîchissante, elle respecte en plus toutes les qualités nutritionnelles du poisson. La recette idéale pour l’été !
Un peu d’histoire
L’étymologie, l’histoire et même l’orthographe du ceviche sont sujettes à débats. On retrouve sa trace dans les cultures ancestrales des côtes du Pérou qui avaient la pêche comme moyen de survie. Et c’est probablement à l’arrivée des Espagnols et du citron que les péruviens ont découvert le poisson en marinade. Aujourd’hui fierté de la gastronomie péruvienne, le ceviche et les ingrédients qui le composent reflètent l’identité d’un pays et l’âme d’un peuple : le poisson symbolise la grandeur des mers, le citron, la force du sang, l’oignon, la mélancolie, etc. Et l’on trouve une grande variété de recettes : le ceviche mixte, poisson et fruits de mer ; le ceviche de guitarra, un poisson séché au soleil, typique du nord du Pérou ; le ceviche de thon, le plus populaire…

Ingrédients :

1 daurade
1 boite de lait de coco
20g de sauce chicken
2 citron vert
1 rhizome de gingembre
10g de sucre
10g de gros sel
3g de piment d’espelette
1 botte de coriandre
1 ananas
1 mangue
15 de gelée végétale
1 botte de ciboulette
2 tomates cerise rouge
2 tomates cerise jaune

Recette :

Ceviche:
Mélanger le lait de coco, la sauce chicken, le sucre, le gros sel, le piment d’espelette, le zeste des deux citrons vert, la coriandre ciselée ainsi que le rhizome de gingembre zestées.
Lever les filets de daurade puis les tailler en carpaccio, enfin immerger les dans la marinade et placer les au frais durant au minimum deux heures.

Dôme mangue ananas :

Passer à la centrifugeuse la mangue. Tailler en fine brunoise l’ananas, déposer un peu de brunoise dans un moule demi sphère et recouvrir de coulis de mangue. Placer les moules au congélateur durant deux heures. Porter à ébullition deux cent cinquante grammes d’eau ainsi que la gelée végétale puis laisser refroidir cinq minute. Ajouter une petite pincée de coriandre ciselée . Sortir les moules du congélateur démouler le dôme, à l’aide d’une aiguille, plonger deux fois de suite le dôme dans le mélange eau et gelée végétale puis laisser les reposer à température ambiante.

Dressage :

Déposer le ceviche légèrement égoutté dans une assiette en forme de rond, parsemer le ceviche de zeste de citron vert, fleur de sel ainsi que de ciboulette finement émincée. Décorer harmonieusement avec les dômes les tomates cerises ainsi que quelque jeunes pousses et de fleurs.

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