Le cochon et l’oca du Pérou

L’oca du Pérou a été introduit en Europe au XIXe siècle, dans le but de remplacer la pomme de terre, atteinte par le mildiou, trop peu productif il a été aussi vite oublié. images-117
Dans le cadre des voyages vers le Nouveau Monde. L’ Angleterre le découvre à partir du XIX ème siècle, en 1830. Il se distingue par sa saveur légèrement acidulée. Aussi, si vous allez tenter une nouvelle recette à base de l’oca du Pérou, veillez à ne pas l’éplucher.

L’oca du Pérou est un tubercule qui ressemble à la pomme de terre. On le trouve également en Bolivie. Il a plusieurs couleurs : blanche, jaune, rose ou encore rouge et une taille qui varie entre 3 et 8 cm. Il se conserve de préférence au frais pour ne pas altérer sa qualité.
Les tubercules, dont la saveur est voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l’acidité de l’oseille en plus, se consomment cuits. On peut les préparer de diverses manières, comme les pommes de terre : cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Il est recommandé de les cuire en changeant l’eau pour éliminer le maximum d’acidité.
Les jeunes feuilles peuvent se consommer à la manière de l’oseille. Les variétés blanches seraient moins acides que les rouges.

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L’oca du Pérou appartient au genre oxalis, qui regroupe plusieurs espèces de plantes herbacées vivaces, pas très hautes, peu érigées et plutôt rampantes. Ces espèces forment ensemble la famille botanique des oxalidacées, qui ont toutes en commun des feuilles en forme de trèfle portées par des tiges dites « succulentes », c’est-à-dire charnues et gorgées d’eau. Chaque feuille est formée de trois folioles qui s’ouvrent à la lumière du soleil pour se refermer le soir.

Ce sont évidement les tubercules qui sont les plus prisés et utilisés en cuisine. Mais si vous cultivez la plante vous même dans votre jardin, rien n’empèche que vous en préleviez en cette saison de jeunes feuilles et leurs tiges. C’est agréablement croquant comme du pourpier ou de la ficoïde, et la saveur rappelle celle de la jeune oseille. Elle est légèrement acidulée, et peut faire merveille dans vos salades d’été. Une précaution cependant ! Les personnes souffrant de rhumatisme ou de goutte doivent éviter cet ingrédient, parce qu’il contient des cristaux d’oxalates (acide oxalique), comme les épinards ou la rhubarbe.thumb_sam_3419_1024

Consommés crus, les tubercules on la même saveur acidulée que les feuilles. On peut donc les râper ou les débiter en carpaccio pour garnir les hors-d’oeuvre. Si leur acidité paraît trop accentuée à votre goût, il suffira de récolter les tubercules et de les laisser exposer au soleil pendant au moins trois jours à même le sol. Cette pratique adoucit nettement le légume, et certains l’apprécieront mieux ainsi.

Consommés cuits, les tubercules de l’oca, vous laisse un immense choix de préparations. L’acidité disparaît et la chair rappelle alors celle de la patate douce ou la pomme de terre. Par rapport à ces deux autres légumes-racines, le temps de cuisson (à l’eau, au four, à la friture ou au jus) doit être réduit pour l’oca. Lorsqu’il sont cuits dans l’eau bouillante (12 min. en calibre moyen), les tubercules sont laissés en chemise. On les pèlera facilement après cuisson.

Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
1 kilo d’oca du Pérou
1 carré de cochon de 600g
1 pied de cochon
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
1 poireau
2 échalote
2 gousse d’ail
1 botte de ciboulette
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
20 girolles
200g de beurre
20g de farine
2 oeufs
30g de chapelure
250g d’huile de pépin de raisin
10g de moutarde de dijon
1 pomme granny smith
250g d’huile de friture
cerfeuil
frisée
piment d’espelette
sel/ poivre

Recette:
Carré de cochon:
Parer puis manchonner le carré. Assaisonner le, colorer le sur chaque face dans une poêle bien chaude, puis ajouter une noix de beurre et enfourner le dans un four préalablement chauffé à 75°, pour obtenir une cuisson à coeur de 68° en l’arrosant régulièrement avec le beurre pour que la viande ne sèche pas. Laisser la viande reposer dix minutes. Puis tailler la en deux.

Pied de cochon:
Réaliser un court bouillon puis émerger le pied de cochon, laisser cuire à feux doux quatre heures minimum. Une fois cuit désosser le méticuleusement (il est assez désagréable de croquer à pleine dent dans un os). Une fois cette opération terminée, hacher la chair du pied de cochon, ciseler finement une échalote, émincer la ciboulette. Ajouter les au pieds, rectifier l’assaisonnement puis déposer la préparation dans des moules demi sphère. Laisser prendre au frais. Une fois pris, démouler les, reformer une bille en collant deux demi sphère entre elle et paner les deux fois à l’anglaise. Au moment faite les frire dans une huile chauffer à 175°.

Jus de cochon:
Faite caraméliser les parures dans un filet d’huile d’arachide, puis ajouter la garniture aromatique, une fois celle ci suer, mouiller d’eau à hauteur et ajouter thym, romarin et laurier. Laisser tirer au minimum trois heures, puis passer le jus au chinois. Réduire jusqu’à obtenir un texture nappante. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire et réserver au chaud.

Oca du Pérou:

j’ai souhaité travailler l’oca du Pérou de trois façons :

1/Purée d’oca:
Nettoyer 250g d’oca du Pérou puis plonger les dans un grand volume d’eau salée, les cuire 20 minutes environ, en changant l’eau trois à quatre fois pour atténuer l’acidité. Une fois cuit, égoutter les puis passer les au tamis, ajouter 150g de beurre. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud dans une poche avec une douille cannelée.

2/Oca glacé:
Dans une casserole, placer deux noix de beurre, une quinzaine de petit oca, une pincée de sucre cassonade, sel et poivre. Cuire à feu doux durant une trentaine de minutes à couvert en remuant régulièrement.

3/Rémoulade d’oca:
(Pour le visuel de mon assiette, j’ai préféré réaliser une fine brunoise, qu’une julienne.)
Réaliser une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, 10g de moutarde et 250g d’huile de pépin de raisin. Ajouter la à la brunoise d’oca du Pérou puis ajouter une échalote finement ciselée , la ciboulette émincée. Assaisonner de sel, poivre et piment d’espelette.

Girolles:
Poêler les girolles dans un filet d’huile d’olive après avoir gratter les pieds et les avoir passer dans trois bain d’eau pour retirer la terre.(égoutter les puis verser le jus filtré dans le jus de cochon). Égoutter les puis au moment poêler les dans un beurre moussant, assaisonner de sel et poivre.

Dressage:
Afin de vous proposer un choix visuel, J’ai réaliser deux dressage:

1 – Verser au centre d’une assiette ronde un peu de jus de cochon, poser au centre le carré de cochon, puis à l’extérieur de l’assiette, déposer harmonieusement en cercle la purée d’oca, les oca glacés, les girolles, quelque peluches de cerfeuil et des points de jus de cochon.

Sur une autre assiette rectangulaire, dresser sur la longueur la rémoulade d’oca, puis déposer harmonieusement deux cromesquis de pied de cochon, enfin déposer quelques peluches de cerfeuil et frisée.

2 – A l’aide d’un pinceau, réaliser un trait de jus cochon irrégulier. Déposer dessus les même éléments que l’assiette précédente. Poser la cote de cochon légèrement décaler à la garniture. Puis réaliser la même assiette de rémoulade d’oca à côté.

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