Concombre a la pimprenelle


Très riche en vitamine C, la pimprenelle est consommée depuis l’antiquité comme plante alimentaire et médicinale, les colons anglais l’emportèrent même dans leur bagages en Amérique du nord.

Le nom savant de cette recasée, qui affectionne surtout les prairies calcaires assez sèches, est Sanguisorba minor. Très réputée pour son goût étonnant de concombre, la pimprenelle images-25se cultive très bien. Néanmoins, comme pour toutes les cueillettes sauvages, la sienne demande un peu de patience, car il ne faut ramasser que les jeunes pousses, les plus vielles devenant vite coriace. On peut les ajouter aux salades et aux soupes, et les utiliser comme condiment dans les sauces vinaigrettes ou à base de fromage blanc, ou encore en faire des huiles. Elles peuvent aussi aromatiser le vin ou la bière.

Ingrédients:
(pour deux personnes)
2 concombres
6 tomates cerise (3 rouges,3 green zebra)
200ml de jus de yuzu
2 fjord
100g de lait
20 tiges de pimprenelle
6 asperges sauvages
15cl d’huile de pépin de raisin
1 citron vert
1 citron jaune
sel/ poivre
10 fleurs de ciboulette
6 fleurs de chèvrefeuille
1 sachet d’alginate de calcium (2g)
100 ml d’eau pauvre en calcium
1 sachet de sel de calcium (6g)
200 ml d’eau
colorant jaune
3 feuilles de gélatine
piment d’espelette

Recette:

Perles de yuzu:
Dissoudre l’alginate de sodium dans les 100ml d’eau pauvre en calcium, et ajouter-y 100ml de jus de yuzu. Dilué le sel de calcium dans les 200 ml d’eau. Puis aspirer le mélange de yuzu à l’aide d’une pipette et verser goutte à goutte dans le récipient de sel de calcium. Laisser les billes une minute puis retirer les et rincer les pour arrêter la gélification.

Huile de pimprenelle:
Mixer 10 tiges de pimprenelles avec 15cl d’huile de pépin de raisin. Saler et poivrer. Laisser macérer 30min puis filtrer.

Gelée de concombre:
Laver les deux concombre, vider les, puis mixer deux minutes avec 5 tiges de pimprenelle. Filtré puis rectifier l’assaisonnement. Chauffer un quart du liquide et diluer la gélatine préalablement réhydrater. Mélanger au jus de concombre et couler dans deux assiettes creuse. Réserver au réfrigérateur.

Granité de yuzu:
Mélanger les fjord, le lait et 100ml de jus de yuzu assaisonner de sel et piment d’epelette, ajouter le colorant jaune afin d’obtenir une couleur citron, couler dans une plaque et mettre au congélateur, gratter régulièrement à l’aide d’une fourchette.

Vinaigrette pimprenelle:
Prélever 5cl de jus de citron jaune assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger avec les 15cl d’huile de pimprenelle, réserver au frais.

Légumes:
Cuire les asperges sauvages dans un grand volume d’eau salée à ébullition. Glacer une fois cuite. Tailler les tomates cerises en quartier et assaisonner les de vinaigrette pimprenelle.

Dressage:
Planter dans la gelée de concombre les quartiers de tomates cerise, les fleurs de ciboulettes et de chèvrefeuille, les derniers tiges de pimprenelle et les asperges sauvages, puis parsemer de billes de yuzu ainsi que le granité yuzu. Zesté le contour d’assiette de citron vert.

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