Coquelet

Le coquelet, volatile dont la chair est très prisée, est un jeune coq d’environ 500 à 600 gr. Facile à plumer, il participe à la préparation de diverses repas. Il arrive à satisfaire les papilles les plus exigeantes. En plus, il ne sert pas seulement à la préparation de dégustations gastronomiques mais aussi aux repas diététiques.

Il est généralement consommé rôti, grillé, pané où frit. C’est ainsi que je l’ai préparé. J’ai ajouté une petite touche périgourdine.

Je tiens tout particulièrement à remercier Jean-Pierre, pour m’avoir permis de travailler sa truffe.images-130
Ingrédients

2 coquelets
1 lobe de foie gras
1 truffe
50g d’épinard
5 a 6 panais selon la taille
1 oignon
2 carottes
1 branche de celeri
1 poireau
1 bouquet garni
2 échalotes
4 asperges
2 mini carottes
crépine
farine
2 oeufs
chapelure
beurre
noix
ail
1 verre de madère
orchidée
fleur de pensée
2 tranches de pain de mie

Recette

Coquelet
Désosser entièrement le coquelet. Entre les deux filets, déposer une couche de lamelle de truffe, puis une escalope de foie gras cru et à nouveau une couche de lamelle de truffe. Blanchir 40g de feuille d’épinard, glacer les, puis entourer le boudin de volaille avec ces derniers. Crépiner le boudin et poêler le à l’huile d’olive. Eponger soigneusement le boudin, et paner le à l’anglaise. Rôtir le boudin au beurre clarifié sur chaque face et enfourner le 12 minutes à 200°.

Jus de volaille
Concasser les os des coquelets puis les faire caraméliser dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique composée : d’oignon, carotte, céleri branche, poireau et bouquet garni. Faire suer à feu doux et mouiller à hauteur. Laisser tirer le jus 3 heures minimum à petit feu en remouillant si nécéssaire. Chinoiser et réserver pour la sauce périgueux.

Sauce Périgueux.
Ciseler les échalotes finement et les faire blondir à l’huile d’olive. Ajouter un peu de farine, et verser le jus de volaille. Bien mélanger et laisser cuire une dizaine de minute. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un verre de madère. Poursuivre la cuisson une vingtaine de minute à feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la truffe hachée.

Purée de panais
Cuire les panais épluchés et coupés en cubes réguliers, à l’eau bouillante assaisonnée . Puis égouter les. Puis les passer au presse purée, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et vanille.

Tartine
Passer au hachoir les cuisses de coquelets, puis mélanger avec des échalotes ciselées, du foie gras haché , de la truffe hachée, des feuilles d’épinard à l’ail puis hacher des noix concassées. Salé et poivré. Affiner les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis tailler des rectangle de 10cm x 3cm. Déposer la farce dessus.

Dressage
Réaliser trois quenelles de purée de panais, déposer harmonieusement les mini carottes et les asperges. Tailler deux beaux morceaux de boudin de coquelet et déposer les devant les quenelles de panais. Verser la sauce périgueux en saucière. Poêler la tartine sur les deux faces au beurre clarifié , décorer de fleur de pensée, d’orchidée et de lamelles de truffe.thumb_SAM_0712_1024

Comments

  1. Quel blog ! ? Bravo pour tout ce magnifique travail et les recettes donnent envie de venir faire un petit tour dans vos montagnes…

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