Couteaux

Le couteau (Ensis minor) est un petit plaisir que l’on ne rencontre malheureusement pas souvent au menu des restaurants.images-68

Dans les régions méditerranéennes, cette espèce est très populaire; les principales zones de pêche sont la mer adriatique, autour de la Sicile et Chypre. Les diverses variétés de couteaux sont aussi bonnes les unes que les autres, ce qui permet d’échanger les espèces sans perte de qualité.

Ces coquillages se caractérisent par leur forme allongée. La plupart des espèces ont la forme d’un fourreau ou d’un glaive. On distingue huit espèces en Europe, dont deux sont disponibles sur le marché.

La coquille mesurant jusqu’a 17cm est allongée, droite et en forme de tube, les valves marrons sont divisées par une marque diagonale : une moitié a des stries longitudinales.
La seconde espèce que l’on trouve sur le marché européen est le couteaux sabre (ensis ensis).

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Ingrédients :

couteaux
1 fenouil
1 botte de ciboulette
1 citron vert
huile d’olive
1 échalote
1 granny smith
1 botte d’aneth
crème liquide
sel
poivre

Recette
couteaux:
dégorger les couteaux durant 2 heures minimum à l’eau froide puis cuire a l’eau bouillante salée (8g au litre) jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent, égouter les.
tailler en petit morceaux, ciseler l’échalote, émincer la ciboulette et réaliser une brunoise de pomme. Au moment ,poêler les couteaux au beurre ,ajouter l’échalote et en fin de cuisson ajouter la pomme et la ciboulette.

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fenouil
A l’aide de la mandoline, faire une salade de fenouil fine ,ajouter un jus de citron, huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

crème d’aneth
monter la crème ,ajouter – y sel, poivre et aneth hachéeimages-70

dressage
réaliser un dôme de fenouil et remettre la poêlée de couteaux dans leurs coquilles et disposer harmonieusement dans l’assiette. Réaliser deux quenelles de crème d’aneth et décorer d’aneth et de julienne de pomme.

Bonne dégustation.

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