Croquette de selle d’agneau au saveurs provençales


Le persil Japonais ou mitsuba est une plante aromatique vivace. Elle est très commune dans la cuisine Japonaise, presque autant que notre persil. Originaire du nord-est de l’Asie (Japon, Corée, façade maritime de la Chine) ainsi que le nord-ouest de l’Amérique du nord (Colombie Britannique au Canada et états de Washington et Orégon aux Etats-Unis) cette plante qui sert aussi de légume fût d’abord cueilli à l’état sauvage au Japon entre le 17ème et le 19ème siècle. C’est à partir de 1867 que l’on retrouve les premières traces de cette culture dans les potagers. Le 20ème siècle à vu se développer les grandes cultures de mitsuba. Il existe 3 qualités de mitsuba au Japon : le ito-mitsuba produit à l’ouest du Japon, plante bien verte, brillante au goût et au parfum très typé du à un ensoleillement bien marqué, livrée avec ses racines. A l’est du Japon, zone maritime plus brumeuse au soleil atténué, on trouve le kiri-mitsuba et le né-mitsuba, plante au feuillage plus clair, parfois presque blanc, commercialisée sans racine. Chaque région du Japon ayant sa préférence, on trouve chaque variété sur les marchés du pays. Au Japon, cette plante est un des ingrédients de la soupe du nouvel an, du chawanmushi (sorte de flan salé) et du fameux oyako-don : soupe épaisse à base de poulet et d’oeuf.

Moins fort, de texture croquante, plus rafraichissant que notre persil et d’un goût différent, vous pourrez l’utiliser de la même façon : salades, soupes, marinades, légumes cuits à l’eau ou au wok, avec du poisson frit, comme garniture de vos grillades, dans la tempura, cuisiner à la vapeur, et même avec des sushis. il est conseillé de le mettre en fin de cuisson pour ne perdre ni sa saveur, ni son croquant. Attention, dans le commerce, le persil japonais (Cryptotaenia japonica) est souvent confondu avec le pérille de Nankin ou shiso (Perilla frutescens).

Une autre confusion possible vient de la consonance du mot MITSUBA avec les termes utilisés pour désigner des herbes culinaires japonaises différentes, telles que le MIZUNA ou le MIBUNA, deux « moutardes » de la famille des brassicacées (ex-crucifères).

Le nom scientifique du MITSUBA est Cryptotaenia japonica. C’est une plante vivace, mais sous notre climat, il faut impérativement la protéger du froid en hiver.

Le MITSUBA pousse en pot (minimum 20 cm diam. – 25 cm haut.) et peut donc être cultivé facilement sur un balcon. Un emplacement semi-ombragé lui convient idéalement. Il est assez exigeant en eau ; surtout en pot, une rupture hydrique lui serait fatale. Mais l’excès d’eau lui serait aussi préjudiciable, parce que le délicieux feuillage de la plante jaunirait et deviendrait impropre à la consommation.

Les tiges peuvent également être blanchies de la même manière que les céleris. La plante est riche en carotène, en potassium, en vitamine C et en fer.
Ingrédients :

(recette pour deux personnes)
1 selle d’agneau
250g de petit pois
5g de persil japonais
1 poivron rouge
4 pommes de terre bindje
30g de farine
60g de crème fraiche
4 oeufs
2 tranche de pain de mie
Huile d’olive
Huile de tournesol
Frisée
fleur de pentas
1 branche de menthe
1 gousse d’ail
1oignon
1 carotte
1 branche de celeri
1 fenouil

Recette :

Flan de petit pois:
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire 250g de petit pois, prélever 50g et stopper la cuisson quand ils sont encore croquant, en les plongeant dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Surcuire le restant des petit pois puis mixer les avec trois oeuf, les feuilles de menthe et la crème jusqu’a obtenir un appareil bien lisse.

Rectifier l’assaisonnement et couler dans un emporte pièce rectangulaire préalablement beurré. Préchauffer un four à 160°, déposer vos flans dans un bain marie et enfourner environ vingt minutes. Vérifier la cuisson en insérant une lame de couteau dans les flans, elle doit ressortir net. Démouler les flans très délicatement et déposer dessus les petit pois réchauffés à l’eau bouillante.

Tuile de pain:

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les tranches de pain de mie et tailler les avec un emporte pièce d’un diamètre de trois et cinq centimètres. Déposer les entre deux plaques téfal, assaisonner de sel et d’huile d’olive et enfourner sept minutes à 180°.

Jus d’agneau:

Concasser l’os de la selle en petit morceaux et déposer les dans un plat allant au four. Laisser caraméliser à 180° . Une fois coloré , suer la garniture aromatique, tailler en mirepoix, ajouter les os d’agneau et mouiller à hauteur. Laisser tirer le jus à frémissement durant plusieurs heures. Filtrer le, puis réduire à consistance sirupeuse, ajouter du persil Japonais et réserver.

Croquette d’agneau :

Lever les selles d’agneau puis prélever une partie de la chair et la hacher finement au couteau. Ajouter à cette préparation le poivron rouge taillé en fine brunoise et suer, le persil japonais finement ciselé , un oeuf puis assaisonné de sel et piment d’espelette. Déposer la farce au centre de la selle et réaliser un boudin, ficeler le. Déposer le boudin dans une poche sous vide avec une noix de beurre, une branche de romarin et le jus d’agneau. Cuire à 56° durant deux heures. Glacer la poche après cuisson. Apres complet refroidissement , tailler des boudins de deux centimètres.

Cuire les pommes de terre dans un four à 180° sur un lit de gros sel.
Après cuisson, prélever la pulpe et ajouter vingt grammes de farine et un jaune d’oeuf. Déposer la pulpe de pomme de terre sur un film alimentaire fariné et disposer au centre la selle d’agneau avec un peu de jus. Réaliser des boules et panner deux fois à l’anglaise.
Au moment frire dans une huile à 180°.

Dressage :

Tailler les flans de petit pois en carré de cinq centimètres par cinq, déposer dessus la croquette ainsi que la tuile de pain et décorer harmonieusement avec la frisée et les fleurs de pentas .