Cuisson au foin

La cuisson au foin est de plus en plus répandue, notamment en Provence où l’on trouve le foin de Crau, foin produit dans la plaine de la Crau dans le département des Bouches-du-Rhône (France), qui bénéficie depuis 1997 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). C’est le premier aliment pour animaux à bénéficier d’une telle distinction.Le foin de cistre qui pousse en haute prairie est aussi appelé fenouil des Alpes. On s’en sert aussi pour cuire certaines préparation en croûte de foinimages-13

Le foin, ce sont des herbes des prairies fauchées et séchées en principe pour nourrir le bétail. Mais certains cuisiniers ont eu l’idée de le « détourner ». . Il faut simplement bien le laver et le laisser sécher à l’air libre, étalé sur un linge propre. Sa première incursion dans le garde-manger ne date pourtant pas d’hier, loin de là. Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours avant de l’entreposer dans des caisses, chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. En Picardie, ils affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin. Sans oublier les différentes techniques de fumage, qui donnent ce goût si singulier aux cochonnailles des Vosges. Le foin apporte une saveur champêtre à un aliment et le parfumant délicatement et subtilement ! De plus, cela permet une cuisine sans matières grasses, donc diététique. Des notes herbacées, fumées, boisées… Cette complexité aromatique a séduit les Grands. Autour de leurs petites maisons dans la prairie, les chefs n’avaient qu’à se baisser pour ramasser. Sur les tables, cela donnait un glacé au foin chez le pape des alpages, Marc Veyrat, un pigeon cuit au foin et au genièvre pour Emmanuel Renaut, au flocon de sel, un agneau cuit en croûte de foin de Cistre, chez Régis Marcon, Même à Paris, Alain Passard a lancé son célèbre poulet au foin à l’Arpège.

Ingrédients :

250g de pomme de terre ratte
50g de beurre doux
2 rables de lapin
2 escalopes de foie gras de canard
crépine
foin
2 carottes orange
1 oignon
1 branche de celeri
1 gousse d’ail
thym
laurier
1 courgette
2 asperges
2 minis carottes
moutarde au herbes
mascarpone
moutarde a l’ancienne
vin blanc
concentré de tomate
Crème liquide
shizo
fleurs de ciboulette

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Recette:

Siphon pomme de terre:
Dans une cocotte, déposer une lit de foin, puis ajoutez les pommes de terre ratte, puis à nouveau du foin couvrir, puis enfourner 40 min à 180°C. Réserver la cocotte avec le foin. Passez au tamis les rattes pour ne conserver que la pulpe. Mélanger à cette dernière : 50g de crème et 50g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et mettre en siphon. Gazez avec deux cartouches, réserver au chaud.

Rable de lapin:
Déposer les escalopes de foie gras sur une grille, puis mettre le feu au foin dans la cocotte couvrez la avec son couvercle pour étouffer le feu, une foie éteint retirer le couvercle et placer la grille sur la cocotte durant 5 à 10 min selon l’intensité du gout souhaiter. Réserver les escalopes au frais.
Mettre la crépine dans de l’eau froide. Désosser les râbles de lapin en laissant la panoufle attachée. Inciser les râbles sans détacher les filets, puis tailler les escalopes de foie gras en battonets et farcir les rables avec. Rouler les râbles, crépiner et ficeler les. Mettre les râbles sous vide, puis les cuire à 65°C. Cuisson à cœur 65°.

Jus de lapin:
Rôtir les os et les parures à four chaud 200°C. Suer la garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, ail, thym et laurier). Ajouter les os bien grillés, le concentré de tomates, puis déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l’eau. Cuire à petit feu pendant 1h. Réduire et passer le jus corsé ainsi obtenu. Crémer, ajouter la moutarde à l’ancienne et cuire jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Crème mascarpone:
Mélanger la mascarpone à la moutarde aux herbes et assaisonner de sel et poivre blanc. Réserver dans une poche à douille.

Légume:
Cuire à l’anglaise les minis carottes et les asperges, glacer une fois cuite. Tailler à la mandoline une carotte orange et la courgette, puis blanchir quelque secondes.

Dressage:
Rôtir les râbles de lapin. Tailler les en trois tronçons réguliers. A l’aide d’un pinceau, réaliser un trait de crème mascarpone et déposer les tronçons de râble dessus, garnir un verre de siphon pomme de terre poser sur l’assiette et décorer harmonieusement avec les légumes et la crème mascarpone, shizo et fleurs de ciboulette. Dresser le jus de lapin en saucière.

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