Enoki


L’enoki est ce drôle de champignon à longues jambes et petite tête. En effet, son chapeau est minuscule le plus souvent blanc mais parfois beige et son pied très long peut mesurer jusqu’à 10 centimètres de long. Sélectionner les champignons au chapeau blanc, ferme et luisant. Tout ceux dont la base est visqueuse ou brunie doivent être écartés.

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Petit champignon grégaire juché sur un long pied légèrement chaussé qui lui permet de pousser sous la neige dans son milieu naturel. Sa culture est depuis longtemps maîtrisée au Japon qui fournit d’ailleurs environ 80% de la production mondiale (où il prend le nom d’enokitake. Il est utilisé autant en cuisine que dans la pharmacopée traditionnelle. L’Enoki est la version cultivée de la collybie à pied velouté (Flammulina Velutipes). Il est cultivé dans le noir à l’aide d’un apport supplémentaire en CO2. Cela lui permet de conserver sa belle couleur blanche.
Comme avec la plupart des autres champignons comestibles, les Enokis sont connus pour avoir des propriétés médicinales. En effet, ils contiennent du polysaccharide. Des chercheurs Japonais et Chinois ont relevé que c’était un bon composant pour fabriquer des remèdes anti-cancer et anti-tumeur. On estime que le taux anormalement faible de cancer, à Nagano, au Japon (le coeur de la culture Enoki) est lié à la forte consommation d’Enoki dans cette région.
Ce champignon est aussi connu pour stimuler le système immunitaire et sert à la fabrication d’antiviraux et d’antibactériens. On lui attribue également la vertu de faire diminuer la pression artérielle et le cholestérol. À ce jour, l’essentiel de la recherche scientifique médicale sur les effets des médicamenteux de l’Enoki menées au Japon et en Chine confirme ce que la plupart des asiatiques savent depuis des milliers d’années, que les champignons sont de puissants agents naturels pour la guérison.
Ce n’est que récemment que la médecine occidentale a lancé des essais cliniques afin de «prouver» cette ancienne connaissance.images-143

Ces champignons ont un goût léger mais délicieux avec une agréable texture croquante. Couper et jeter le bas de la grappe de champignons et passez les à l’eau. Traditionnellement, les Enoki sont légèrement cuits et servis dans des soupes ou sautés avec légumes et la viande. Trop de cuisson peut rendre les tiges dures et filandreuses. Les Enoki crus sont souvent ajouté aux salades et dans les sandwichs, bien que bien cuits ces champignons soient beaucoup plus facile à digérer par l’organisme. Ces champignons sont faibles en calories et en contiennent une bonne quantité de vitamine D.

Ingrédients
bonite
enokis
trévise
orchidée
tomates cerise
cerfeuil
roquette
pensée
feuille de nori
frisée
billes de balsamique
sel
poivre
huile de sésame

Recette
Bonite
Tailler la bonite afin de réaliser un rectangle, les parrures serviront à préparer le tartare. Assaisonner de sel et poivre, puis snacker la rapidement sur chaque face pour garder le coeur cru. Au moment, détailler le thon en trois morceaux réguliers.

Tartare de bonite
Tailler la bonite en fine brunoise, assaisonner la de sel, poivre, huile de sésame, kikoman, zeste de citron vert et gingembre.

Dressage
Déposer dans un cadre rectangulaire le tartare de bonite, déposer dessus les enokis crus, la trévise, la roquette, les feuilles d’orchidées, la frisée et les billes de balsamique. Tailler les tronçons de bonite et déposer les harmonieusement, assaisonner de fleur de sel les cube de thon. Puis après avoir tailler la feuille de nori en julienne. Déposer la sur l’un des tronçons.

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