Escargots


Les escargots appelé gastéropodes se distinguent notamment par leur coquilles en spirale. En observant de plus près, la spirale sur certaines espèces, peut même ressembler davantage aux coquillages, à première vue, par exemple les abalones.
Les gastéropodes se caractérisent par un large pied qu’ils utilisent pour se déplacer et qui confère à l’animal le nom de sa variété gasteropode qui signifie pied ventral.
Ce muscle est la seule partie de l’animal utilisée en cuisine. L’offre de gastéropodes sur le marché européen est limité aux escargots de mer et de terre. Dans les pays tropicaux, les escargots d’eau douce sont également mangés. Mais en raison de l’immense variété d’espèces (plus de 85000 dans le monde) et de la taille des populations, les gastéropodes ne sont pas encore courants dans les menus, ils représentent seulement 1% des mollusques, la plus grande partie étant composée de coquillages et de calamars.images-112

À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée a la menthe, c’est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.
Apprenez à savourer les escargots.

Ingrédients
6 tomates roses
12 escargots
200g de beurre
20g d’ail confit
50g d’échalotes
persil
ciboulette
1 bouchon de pastis
farine
2 oeufs
chapelure
chevre
crème liquide
basilic
sel
poivre
piment d’éspelette
pissenlit

Recette
Cromesquis
Réunir le beurre beurre, l’ail, l’échalotes, le persil, la ciboulette et le pastis dans un bol mixeur, assaisonner de sel et poivre et mixer jusqu’à complète homogénéité. Pocher le beurre composé dans des moules silicone demi-sphères à mi-hauteur, ajouter l’escargot et opercules à la spatule avec du beurre composé. Placer au frigo, puis démouler les et former des billes régulière chaque demi-sphère. Paner à l’anglaise deux fois. Réserver à température ambiante. Au moment, frire dans un bain d’huile à 180°

Tomate
Détailler les tomates en gros cubes ,assaisonner les de sel et poivre. Tailler quelques tranches de tomate, assaisonner, ajouter un filet d’huile d’olive, puis les faire sécher au four à 90° durant une heure.

Chèvre
Détendre le chèvre fais avec un peu de crème liquide et assaisonner de sel, poivre, piment d’espelette et ciboulette.

Coulis de basilic
Effeuiller le basilic. blanchir les feuilles à l’eau bouillante, placer les feuilles dans un bol mixeur prélever un peu d’eau de cuisson et la faire bouillir avec de l’aga-agar, puis mixer le tout. Placer dans une pipette et réserver au frais.images-111

Dressage
Déposer les trois cubes de tomates dans l’assiette, puis déposer les cromesquis dessus. Réaliser de quenelle de crème de chèvre décorer avec le coulis de basilic, chips de tomate et pissenlit.