Filet de turbo, fleur de courgette aux saveurs provençales, cannelloni de courgette au chèvre, ail et fines herbes.

Le beignets de fleur de courgette sont une spécialité de la cuisine provençale, du Pays niçois, d’Italie et des pays des Balkans.
En ce moment, c’est le début de la saison des fleurs de courgette, et ce serait dommage de ne pas y goûter. En effet, elles sont très importantes dans la cuisine niçoise, alors que dans de nombreuses autres régions, on n’y touche pas.

Et pourtant, une fleur de courgette c’est magnifique. Cinq longs pétales jaune vif ouverts en étoile, un gros pistil jaune, la fleur que l’on trouve à Nice est assez fine, mais parfois presque aussi longue qu’une main. Elle peut être vendue accrochée à sa courgette (fleur femelle), ou bien en jolis bouquets (fleur mâle, l’originale pour les beignets !), toute fleur qu’elle est.

Une fleur de courgette, c’est fort joli, mais aussi fort bon. C’est fin, tout en ayant un certain corps : la texture est croquante, très légèrement spongieuse, l’arôme est doux, un peu acidulé, très frais. C’est tout ce qu’il y a de vert et jeune dans une petite courgette vert pâle, le parfum est reconnaissable entre mille et très agréable.
Ingrédients :

(recette pour deux personnes)
2 filets de turbo
1 oignon
1 poivron
1 aubergine
3 courgettes
1 tomate confite
100g de petit billy (fromage de chèvre)
2 fleurs de courgette mâle
75g de ricotta
20g de pignon de pain
3 gousses d’ail
1 gousse d’ail noir
15g de gelée végétal sosa
1 citron jaune
1 oeuf
150g de beurre
Sel/ poivre
Piment d’espelette

Recette :

Fleur de courgette:
Réaliser une ratatouille. Tailler en fine brunoise le poivron, l’aubergine, une courgette et la tomate confite, ciseler finement l’oignon ainsi qu’une gousse d’ail.
Faire suer à feux doux l’oignon ainsi que le poivron, assaisonner de sel et poivre. Une fois l’oignon translucide, ajouter l’aubergine puis en fin de cuisson, ajouter la courgette. Hors feu, ajouter la tomate confite et les pignons de pain préalablement torréfiés. Finir en ajoutant la picota. Rectifier l’assaisonnement et placer l’appareil dans une poche à douille. Enlevez le pistil des fleurs de courgettes. Puis garnissez délicatement les fleurs avec la farce. Faites-les cuire pendant 5 min à la vapeur.

Cannellonis ail et fine herbe :

Mélanger le petit billy avec les deux gousses d’ail finement hachées ainsi que la botte de ciboulette émincée; assaisonner de sel et piment d’espelette. Placer l’appareil en poche.
A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm, réaliser un boudin de chèvre.
Roulez le cannelloni sur lui meme dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film. Hacher l’ail noir et déposer de chaque coté.

Sauce hollandaise :

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger. verser la sauce dans des moule demi sphère et placer au congélateur.
Porter à ébullition 250g d’eau et la gelée végétale sosa, laisser reposer cinq minutes. A l’aide d’une aiguille, piquer les demi sphère de sauce hollandaise et tremper deux fois de suite dans le mélange eau et gelée végétale. Déposez dans une assiette et laisser reposer à température ambiante une vingtaine de minutes.

Dressage :

Déposer harmonieusement dans l’assiette le cannelloni, la fleur de courgette les trois sphères de sauce hollandaise ainsi que le filet de turbot préalablement cuit à la vapeur.

Décorer de fleur et de jeunes pousses.

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