Filet mignon de cochon au lierre terrestre

Abondante en toutes saisons, le lierre terrestre est à employer et à doser comme une épice.
Ses arômes sont puissants et complexes, un mélange diffus de notes mentholées, de zestes d’agrumes et de garrigue auquel s’ajoutent celles plus évoluées d’humus.
Ses saveurs rappellent les aspects frais de ses parfums, mais finalement c’est surtout son caractère très fruité qui domine.images-24

Avant le houblon de nombreuses plantes on servit à aromatiser la bière, dont le lierre terrestre. On peut en faire des boissons ou des sauces au goût surprenant et inédit.

Ingrédients:
(pour 2 personnes)
300g de filet mignon de porc
200g de poitrine de porc
50g de petits pois
50g de mousserons
10 branches de lierre terrestre
200g d’os ou de parures de porc
1 oignon
1 carotte
10cl de vin rouge (mondeuse)
20g de farine
1 oeuf
50g de chapelure japonaise (panko)
30g de graisse de canard
sel
poivre de sichuan

Recette:
Filet mignon de cochon:
Assaisonner le filet mignon de porc de sel et poivre de sichuan, puis le mettre sous vide et le cuire a 75°C, cuisson à cœur 66°C. Refroidir aussitôt pour stopper la cuisson. Au moment panner le filet mignon à l’anglaise ( farine, oeuf, panko) et rôtir au beurre sur chaque face. Détailler le filet mignon en tronçon régulier.

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Jus de porc:
Dans un sautoir, faire caraméliser les os ou parures de porc avec un filet d’huile d’olive à feu vif en remuant régulièrement. Quand les morceaux on prit une belle coloration, baisser le feu et ajouter l’oignon et la carotte tailler en grosse brunoise. Bien faire suer les légumes. Ajouter une cuillère à soupe de farine, déglacer avec le vin rouge et mouiller d’eau à hauteur. Poursuivre la cuisson à douce ébullition pour obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajouter 6 branches de lierre terrestre. Couvrir durant 10 à 15 min, puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Poitrine de porc:
Mettre sous vide la poitrine de porc avec la graisse de canard, 2 branches de lierre terrestre et du poivre de sichuan. Cuire 8 heures à 80°C. Au moment tailler des cubes de 2cm par 2cm et les rôtir sur chaque face avec la graisse de canard.

Légume:
Cuire à l’anglaise les petits pois en les gardant légèrement croquant, puis stopper la cuisson dans un bain d’eau glacer pour fixer la chlorophylle.
Au moment rôtir les mousserons au beurre moussant assaisonner de sel et poivre et réchauffer les petit pois dans une chauffante.

Dressage:
A l’aide d’un pinceau réaliser un trait de jus de porc sur un coté de l’assiette verser le reste en saucière, déposer harmonieusement sur trait de jus deux morceaux de poitrine les mousserons et les petits pois. Déposer deux médaillons de filet mignon de porc a coté et décorer avec deux branches de lierre terrestre.

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