Filet mignon de veau des alpages


Il y a autant de façon de consommer les plantes sauvages qu’il y a en elles de partie comestible.
Concernant le sapin, les jeunes pousses sont souvent employés comme aromate, tandis que les très jeunes bourgeons peuvent se manger crus ou parfumer un gâteau une fois réduit enthumb_SAM_1866_1024 poudre, notamment pour leur arômes frais de résine et leur pointe citronnée.

Lors d’une de mes cueillettes, j’ai découvert une écorce de sapin vert. L’odeur m’a immédiatement séduit. Dans un premier temps j’ai souhaité fumer mon filet mignon avec ce bois vert, puis finalement j’ai cuit ma viande sur cette écorce, au four. Et sincèrement, c’est un délice, la viande est parfumée d’une légère saveur boisée.

Ingrédients:
(Pour deux personnes)
1 filet mignon de veau
3 pommes de de terre
100g de farine
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
50g de chèvre frais
3 tomates
50g de petit pois
10 feuilles d’ail des ours
25g d’huile d’olive
15g de parmesan
10g de pignon de pin
Sel / poivre
Ecorce de sapin
Sucre semoule
2 bourgeons de sapin

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Recette:
Pestou:
Mixer les feuilles d’ail des ours avec l’huile d’olive, les pignons de pin, le parmesan, assaisonner de sel et poivre, durant deux minutes dans un blender.

Tomate confite:
Monder et épépiner les tomates, disposer sur une plaque Tefal. Assaisonner de sel, poivre, sucre, huile d’olive et de poudre de bourgeons de sapin. Cuire 3 a 4 heures a 90°C, puis tailler en brunoise est réserver au frais.

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Filet mignon de veau:
Assaisonner le filet mignon de veau de sel et poivre, colorer sur chaque face. Fariner le, puis tremper le dans un oeuf battu. A l’aide d’un rouet réaliser des filaments de pomme de terre et entourer le filet mignon avec. Rouler le dans un film alimentaire puis réserver au frais. Au moment rôtir au beurre noisette sur chaque face et cuire 7 à 10 minutes selon la taille, sur une écorce de sapin dans un four à 200°C.

Raviole de chèvre:
Mélanger 100 gr de farine avec un jaune d’œuf et une pincée de sel ainsi que 3 cl dans un bol robot avec un crochet pétrisseur, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer la pâte 1 heure au frais, puis étaler au laminoir le plus finement possible. Réaliser des rectangles de 1,5 cm x 4 cm. Déposer un peu de chèvre au centre, puis avec un pinceau badigeonner le contour de jaune d’œuf, et recouvrir d’un autre rectangle.
Au moment cuire à l’eau bouillante salée 2 mm.

Petits pois :
Cuire à l’anglaise puis glacer aussitôt.
Au moment, réchauffer dans une chauffante.

Dressage :
Réaliser un trait de pestou à l’ail des ours à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus les ravioles ainsi que les petits pois, préalablement mélanger à la brunoise de tomates.
Tailler 2 tronçons réguliers de filet mignon et les déposer harmonieusement .
Décorer de fleurs d’ail des ours.

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