Filet mignon de veau, crosne et girolle

Le crosne du Japon est une plante rhizomateuse, ce sont d’ailleurs les rhizomes qui sont consommés.
Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d’Extrême-Orient. C’est en 1882 que les Japonais l’apportent jusqu’en Europe, et tout particulièrement en France dans le village de Crosne, d’où l’origine de son nom.
Ainsi, en 1882, Auguste Pailleux et Désiré Bois mettent en couche les crosnes, laisse la touffe en place l’hiver 1883 et, pendant l’hiver 1884-1885, ils récoltent environ 200 à 300 tubercules pour chaque tubercule initial, soit environ 5 kg… Et, dès l’hiver 1886-1887, la récolte de rhizomes est d’environ 3.000 kg ! Quand on sait qu’à l’époque, il y avait environ 600 tubercules au kg, cela représente alors 1.800.000 crosnes !

Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d’Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, avec les deux guerres mondiales, le crosne, comme le rutabaga, deviennent des aliments de la famine. Ainsi, après les guerres, beaucoup de gens ne les consomment plus. il permirent aux populations de résister aux privations lorsque les récoltes de pommes de terre étaient réquisitionnées.
Aujourd’hui, on voit apparaître à nouveau, des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore « oubliés » et chers.
Le crosne a la particularité de ne contenir aucun lipide, ce qui en fait un légume très diététique. Avec 75 calories pour 100 grammes, il délivre la quantité de glucide et d’amidon nécessaire à l’organisme pour maintenir la température corporelle durant le froid hivernal.
Couleur de jade le jour de la récolte, le crosne est un légume qui brunit très rapidement, il faut donc idéalement le déguster le jour de sa récolte.
Le crosne développe une note sucrée qui rappele le goût du salsifis, de l’artichaut ou du topinambour. Il est considéré dans la gastronomie comme un aliment aux saveurs raffinées.

aromatisé comme pour les cornichons.Le plus souvent, le crosne est dégusté cuit et entier. On peut le cuisiner à la vapeur, à l’eau, sauté à la poêle, frit ou encore à l’étuvée au beurre. Ce tubercule se prépare également dans du vinaigre Contrairement à la plupart des autres tubercules, notamment les pommes de terre, la substance nutritive du rhizome n’est pas de l’amidon mais des galactanes (monomères de galactose) et de la stachyose tétrasaccharide, un sucre composé de deux molécules de galactose, d’une de fructose et d’une de glucose.
Frais, le crosne est très riche en eau (80%). Son goût d’artichaut est dû à la présence de cynarine, substance qui stimule la formation et l’élimination de la bile et apaise les troubles du foie et de la
vésicule biliaire. Les crosnes ont également une action légèrement hypotensive.


A savoir
: il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut simplement mettre du gros sel dans un torchon et ajouter les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l’eau froide citronnée pour qu’il conservent leur blancheur puis les faire sécher.

 

 

Ingrédients:
(recette pour 2 personnes)
1 filet mignon de veau
100 g de crosne
20 girolles
2 pommes de terre
6 mini carottes
200 g de parures de veau
2 oignons
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Thym/ romarin
20 g de farine
1 œuf
20 g de chapelure
30 g de bouillon de volaille
1 échalote
Ciboulette

Recette:
Filet mignon:
Tailler les parures et réserver les pour le cromesqui ; Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir le filet de tous côtés environ 4 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four (préalablement préchauffé à 80°) durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur. Une fois cuit, éponger la viande et panner la à l’anglaise (farine, œuf, chapelure). Puis la rôtir dans un beurre moussant sur chaque face. Au moment, détailler deux beaux médaillons.

Jus de veau:
Caraméliser les parures de veau préalablement tailler en petits morceaux dans un filet d’huile d’arachide, puis verser la garniture aromatique composé d’un oignon, de deux carottes, d’une branche de céleri, d’un vert de poireau et d’une gousse d’ail, le tout taillé en mirepoix. Faire bien suer, puis mouiller à hauteur d’eau, ajouter la feuille de laurier, le thym et le romarin. Laisser tirer le jus à feu doux trois heures en remouillant si nécessaire. Passer le jus au chinois, puis faire réduire à la nappe, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cromesqui:
Tailler les parures de veau en brunoise. Ajouter à la brunoise, une échalote finement ciselée, la ciboulette émincée ainsi que quelques girolles poêlées et hachées grossièrement. Assaisonner de sel, poivre et d’une cuillère de jus de veau. Mouler l’appareil dans des petits moules demi sphère et laisser prendre au frais vingt minutes. Démouler les et former des sphères epuis paner les une fois à l’anglaise. Au moment, frire dans un bain d’huile à 180° et assaisonner de sel.

Crosne:
Lavez les crosnes à grande eau, égouttez-les. Coupez les radicelles (extrémités). Mettre les crosnes dans un torchon avec 2 bonnes poignées de gros sel et frottez, afin de retirer les petites peaux. Ensuite, laver à nouveau pour tout éliminer. Mettez les crosnes dans une casserole remplie d’eau salée. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 à 15 minutes ; tout dépend de la taille de vos crosnes. L’idéal, c’est qu’ ils restent croquants. Ajoutez du jus de citron dans l’eau de cuisson pour préserver la blancheur. Chauffer une noix de beurre et glacer les crosnes quelque minutes.

Pomme boulangère:
Réaliser une fine brunoise avec un oignon et le blanc de poireau, puis faire compoter le tout dans une casserole avec une noix de beurre à couvert. Tailler les pommes de terre en cylindre d’environ un centimètre de diamètre et deux centimètres de hauteur. Déposer les dans la casserole et verser à hauteur un mélange d’un litre d’eau et trente gramme de bouillon de volaille. Assaisonner de sel, ajouter une branche de thym, de romarin et une feuille de laurier. Cuire quarante minutes à couvert dans un four chauffé a 180°. Au moment, glacer les cylindres de pomme de terre dans du beurre.

Carotte:
Éplucher les carottes en prenant soin de conserver les fanes. Déposer les dans une casserole avec une noix de beurre, une pincée de sel, poivre et sucre. Couvrir et laisser cuire à feux doux, vingt a trente minutes selon la taille.

Dressage:
Déposer au centre de l’assiette le médaillon de veau puis décorer avec harmonie la garniture sur le coté de l’assiette., puis terminer par le cromesqui. Réaliser quelques points de jus de veau et verser le reste en saucière.

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