Filet mignon de veau cuit basse température, navet boule d’or et ses cromesquis

Le navet est certainement l’un des premiers légumes cultivés par l’Homme à l’époque néolithique. Il s’agissait alors du navet sauvage. C’est durant l’Antiquité que différentes variétés apparurent, parmi lesquelles le navet boule d’or.

 

Le navet boule d’or est un légume « d’autrefois » qui, comme nombre de légumes racines, a trouvé sa place dans la cuisine d’aujourd’hui. Sa chair jaune – d’où son nom ! – est plus douce que celle du navet blanc et rose.

Ce navet peut se déguster cru mais c’est cuit qu’il révèle toutes ses saveurs. Il est très apprécié glacé.

Sa saveur est sucrée, pas du tout amère comme les navets d’hiver au bout rose. Sa chair cuit plus rapidement également. Juste revenus dans du beurre coupés en quartiers, c’est un délice. Ajoutez en fin de cuisson une pointe de sucre que vous laisserez caraméliser avant d’en enrober les navets.

Ingrédients:
1 filet mignon de veau (350g)
300g de navet boule d’or
1 oignon rouge
200 gr de champignons de paris brun
2 pdt vitelotte
cerfeuil
frisée
2 œufs
200g de parrures de veau
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 fenouil
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
thym citron
1 échalote
1 botte de ciboulette
100g de farine
200g de chapelure
10g de poudre de tomate
200g de vinaigre blanc
10 graines de coriandre
5 baies de poivre de sechouan

 

Recette:

Filet mignon de veau:
Tailler les parures et réserver les pour les cromesquis ; Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir le filet de tous les côtés, environ 4 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four (préalablement préchauffé à 80°) durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur. Une fois cuit, éponger la viande et panner la à l’anglaise (farine, œuf, chapelure). Puis la rôtir dans un beurre moussant sur chaque face. Au moment, détailler deux beaux médaillons.

Jus de veau:
Caraméliser les parures de veau préalablement tailler en petits morceaux dans un filet d’huile d’arachide, puis verser la garniture aromatique composé d’un oignon, de deux carottes, d’une branche de céleri, d’un fenouil et d’une gousse d’ail, le tout taillé en mirepoix. Faire bien suer, puis mouiller à hauteur d’eau, ajouter la feuille de laurier et le romarin. Laisser tirer le jus à feu doux trois heures en remouillant si nécessaire. Passer le jus au chinois, puis faire réduire à la nappe, rectifier l’assaisonnement et ajouter le thym citron, réserver au chaud.

Cromesqui:
Tailler les parures de veau en brunoise. Ajouter à la brunoise, une échalote finement ciselée, la ciboulette émincée ainsi que la brunoise de navets boule d’or glacé. Assaisonner de sel, poivre et d’une cuillère de jus de veau. Mouler l’appareil dans des petits moules demi sphère et laisser prendre au frais vingt minutes. Démouler les et former trois sphères. Diviser la chapelure en trois, mélanger une partie avec la poudre de tomate, mixer une autre partie avec du cerfeuil et laisser l’autre partie nature. Puis paner les trois sphère à l’anglaise en finissant par un mélange différent . Au moment, frire dans un bain d’huile à 180° et assaisonner de sel.

Navets boule d’or:
Tailler 50g de navets en brunoise et poêler les au beurre assaisonner de sel, poivre et sucre arrêter la cuisson quand la brunoise commence à caraméliser. Tailler le restant des navets grossièrement et cuire à l’eau. Mixer et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer.

Champignons:
Poêler les champignons entiers au beurre moussant, déglacer la poêle avec le jus de veau et glacer les champignons jusqu’à complète réduction du jus. Réserver au chaud.

Oignons pickles:
Faire bouillir le vinaigre avec 100g d’eau, les graines de coriandre et le poivre de sechuan, verser sur les oignons rouge, préalablement coupés en quartier puis laisser reposer deux heures.

Chips de vitelotte:
Tailler finement à la mandoline les pommes de terre vitelottes, étaler les entre deux plaques téfal en les assaisonnent de sel et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner une heure à 150°.

Dressage:
Sur un assiette rectangulaire, déposer un lit de frisée et déposer dessus les trois cromesquis en intercalent avec les champignons glacés , décorer de cerfeuil.

Sur une autre assiette réaliser un trait de purée de navets et déposer harmonieusement dessus les champignons glacés, oignons pickles, chips de vitelotte et cerfeuil. Déposer en décalé le médaillon de veau. Servir le jus au thym citron en saucière.

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