Filet mignon de veau parfumé à la fève de Tonka


La fève de Tonka est une nouvelle épice qui commence seulement à être utilisée et mise en valeur par des grands chefs pâtissiers. On aromatise en particulier des chocolats et des boissons.
Ce n’est que récemment qu’elle a fait une apparition remarquée dans l’arsenal des grand chefs ! Elle est à la mode, et donc chère …

On sait que la fève de tonka bean (bean = haricot en anglais) ou coumarouna odorat Aublet, de la famille des légumineuses, est un arbre de l’Amérique tropicale qui atteint, en moyenne, une hauteur de plus de 35 mètres et un diamètre de 1 mètre environ. Il est originaire du Venezuela où il pousse sur les versants de la vallée du Caura. On le trouve également en Colombie, dans le nord du Brésil, en Guyane et à la Trinité.

L’arbre qui la porte donne un bois dur à grain fin, le ‘teck brésilien’. Il est utilisé en marine car il résiste bien à la pression, mais c’est un bois difficile à travailler. Son écorce est riche en tanin et peu être utilisée en tannerie pour la préparation des peaux.
La partie qui nous intéresse, qui donne l’épice, provient de la graine : sa fève. A l’état brute, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l’arôme de la fève de tonka qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue. Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel. Les propriétés organoleptiques et médicinales du coumarou sont principalement dues à son fort taux en colmarien. Pour affiner les fèves, on les trempe dans du rhum, puis on les sèche. Il apparaît alors des cristaux blancs sur les fèves : de la coumarine pure.

Avant d’atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves de tonka avait déjà conquis les parfumeurs qui l’associent volontiers au patchouli, le santal ou la rose. A petite dose, il se substitue au musc. On le retrouve aussi dans les produits cosmétiques et, à une époque, dans le tabac à priser.
Son fort taux en coumarine, lui a valu d’en être une source industrielle. Il semble que la fève de tonka ait aussi servi à faire de la mort-aux-rats et des insecticides…
Deux fèves sont enfermées dans le fruit orange du teck, fruit qui ressemble à une mangue. Lors de la récolte, la graine est rouge, on la laisse sécher pendant un an avant d’obtenir les fameuses graines noires. Elles sont de la taille d’une grosse amande.

C’est un porte-bonheur pour les Indiens d’Amazonie. Quand on veut faire un vœu en Guyane, on tient une fève tonka dans la main gauche et un serpent mort dans la droite. La tradition veut qu’on jette ensuite la fève dans un cours d’eau et qu’on accroche le serpent dans les plus hautes branches d’un teck.

Respirer le parfum du fruit contribue à la relaxation. La technique la plus simple consiste à humer doucement les fragrances de la fève en la plaçant à 1 cm des narines. Durée 5 mn. Vous aurez la surprise de pouvoir l’utiliser pendant des mois voire des années, tant il apparaît que la source odoriférante est inépuisable.

 
Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
1 filet mignon de veau
1 figue
2 cèpes
250g de salsifis
200g de parures de veau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de céleri
200g de chapelure
10g de persil
5g de noisette
1 oeuf
20g de farine
150g de lait de soja
1 fève de tonka
cerfeuil
frisée
Recette:
Filet mignon de veau:
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir le filet de tous côtés durant environ 4 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 58 °C à cœur. Concasser finement les noisettes et mélanger à la chapelure puis paner à l’anglaise le filet mignon, puis poêler le sur chaque face au beurre moussant. Au moment, détailler un jolie tronçon et parsemer de fleur de sel.

Jus de veau:
Caraméliser les parures de veau, puis ajouter la garniture aromatique,. Une fois sué, mouiller d’eau à hauteur et ajouter les aromates puis laisser tirer durant trois heures minimum. A l’issue, chinoiser le jus puis réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une demi fève de tonka rapée à la microplane, réserver au chaud.

Croquette:
Tailler en fine brunoise les parures de veau ainsi que les parures de cèpes, ajouter à cette préparation un peu de noisettes concassées et du jus de veau. Rectifier l’assaisonnement puis couler dans des petits moules demi spheres et laisser prendre au dur. Démouler et former des sphères avec deux demi sphères puis paner à l’anglaise avec farine, œuf et chapelure. Mixer avec le persil. Au moment, frire dans un bain d’huile chauffé à 170°.

Salsifis:
Apres avoir épluché les salsifis, tailler une partie en torchon de trois centimètres, puis les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre et sucre. Mouiller à hauteur de jus de volaille et cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
Cuire le restant des salsifis puis mixer les et passer les au tamis réserver en poche avec une douille unie.

Carottes :
Éplucher les carottes puis dans une casserole déposer beurre, sucre sel et poivre ainsi que les carottes. Mouiller à hauteur de jus de volaille, cuire 40 minutes.

Émulsion au cèpes :
Chauffer le lait de soja avec les parures de cèpes et une branche de thym, assaisonner de sel et poivre puis laisser refroidir par décoction, chinoiser puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage:
Déposer au centre de l’assiette un lit de jus au romarin, déposer au centre un tronçon de filet mignon excentré. Puis déposer harmonieusement la figue, taillée en quatre, les copeaux de cèpes, la croquette et l’émulsion aux cèpes. Décorer de cerfeuil et frisée.