Foie gras a la truffe blanche, écrevisse et nashi


Le nashi est une petite poire japonaise. À l’instar des mulberries ou du baobab, on le considère comme un super fruit, c’est-à-dire un fruit aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Vous pourriez donc vous laisser séduire pour les fêtes par ce produit exotique.

Le nashi se consomme frais et pelé comme la poire. Il conserve bien sa forme ronde même à la cuisson et son coeur présente une jolie forme d’étoile qui est très décorative. Il est délicieux en salade de fruits, en compote, en tarte, en charlotte, en flan, en clafoutis, en soufflé, au vin*, en sorbet, ou tout simplement enrobé de chocolat chaud ou poché au sirop. Le nashi se marie très bien à la volaille (canard, pintade, gibier à plumes), au fromage (chèvre, Roquefort), aux épices, au chocolat noir, à la menthe, au romarin et à la sauge.
Il est très agréable à consommer en été car très rafraîchissant. La saveur du fruit est relativement peu marquée, et son principal atout est son croquant.
Il est préférable de laver le nashi et de le déguster avec la peau, qui lui donne ce petit goût si particulier.

On l’appelle aussi pomme-poire, poire japonaise, poire cristal ou encore poire des sables.
Le nashi est un arbre de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier commun, à feuilles un peu plus grandes.

Le nashi serait originaire, comme beaucoup de fruits, d’Asie Centrale. Il existe deux variétés de nashi : le nashi poire qui est blanc crème (généralement importé) et le nashi doré à la peau marron-vert, au goût plus prononcé (cultivé généralement en France). Le nashi doré vous révélera encore plus d’arômes que le nashi poire.
Introduit en France seulement en 1980, le Nashi (Pyrus pyrifolia) également appelé « Poirier japonais »,
Nashi est un mot japonais signifiant « poire ».


On retiendra 14 variétés nashis:
• Chojuro, forme ronde légèrement aplatie, Chair sucrée, bonne qualité gustative
• Hayatama
• Kosui, épiderme de couleur bronzé avec lenticelle blanche, texture juteuse
• Kikusui, nashi rond de taille moyenne, croquant et juteux
• Kimisuka
• Kossi, Le plus répandu au Japon
• Kumoi, fleur très blanche, fruit rond de couleur brun dorée avec petit point blanc, chair croquante, bien sucrée. Interdit en France
• Nijisseiki, nashi interdit en France
• Seuri
• Shinko, autosterile, chair fine, se conserve bien
• Shinseiki, forme ronde, epiderme lisse vert-jaune, chair juteuse et sucrée, aussi utilisé comme pollinisateur
• Shunsui ou Shinsui, la meilleure variété, juteux, moyennement productif
• Tsu Li, nashi ovale de taille moyenne à large, autosterile, à polliniser par Ya li
• Ya Li, gros nashi, vigoureux et productif, autosterile

Autrefois, la poire Nashi était un aliment réservé et servi seulement aux riches et aux nobles Chinois. Elle est cultivée et mangée depuis des siècles.
On sait peu de choses sur son origine. On estime qu’elles ont commencé à être connues depuis au moins 3000 ans en Chine.

 

Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
1 poire nashi
300g de foie gras cru
20g de truffe blanche
20 écrevisses
1 granny smith
4 pousses d’épinard
2 oignon
3 carottes
2 branche de céleri
2 poireaux
2 fenouils
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 écorce d’orange
Piment d’espelette
Ciboulette
huile d’olive
1 citron vert
shizo
salade pea

Recette:

Foie gras:
Laisser le lobe de foie gras à température ambiante une heure, jusqu’a ce qu’il soit malléable. Eveiné le lobe, puis assaisonner le sur chaque face avec quinze grammes de sel et deux grammes de poivre au kilo, puis laisser mariner 24 heures. Cuire le foie gras dans un four préalablement chauffer à 65°. Une fois la température à 51°a coeur du foie gras, réduire le four à 51° et faite un palier d’un quart d’heure. Placer le lobe quinze minutes au frais, puis réaliser un boudin dans un film alimentaire en ayant pris le soin de retirer toute la graisse de canard. Enfin, placer le boudin au frais durant vingt quatre heures.

Au moment tailler la truffe finement et déposer les tranches sur un film alimentaire de la même longueur que le boudin mais trois fois plus large. Déposer le boudin au centre du carpaccio et rouler le boudin, réserver au frais.

Ecrevisse:
Réaliser un court bouillon : remplir une casserole d’eau, assaisonner de sel, ajouter 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau et un fenouil taillé en mirepoix ainsi qu’une feuille de laurier, une branche de thym et une branche de romarin. Porter à ébullition et plonger les écrevisses trois à quatre minutes selon la taille. Décortiquer les, conserver les carcasses pour réaliser le jus. Tailler en brunoise la chair d’écrevisse et ajouter le zeste de citron vert, une brunoise de pomme et la ciboulette finement émincée. Assaisonner de sel, poivre, piment d’espelette et d’huile d’olive.

Jus d’écrevisse:
Concasser les carcasses d’écrevisses, puis les saisir à feu vif, laisser bien caramélisé, ajouter la garniture aromatique. Une fois sué, ajouter le concentré de tomate les aromates et l’écorce d’orange ; mouiller d’eau à hauteur puis laisser tirer à feu doux une heure et demi. Passer au chinois. Réduire à la nappe. Rectifier l’assaisonnement puis réserver en pipette au chaud.

Poire nashi:
Apres avoir épluché la poire, réaliser des petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Conserver les billes dans une eau légèrement citronnée.

Dressage:
Déposer au centre de l’assiette le cannelloni puis ajouter dessus quelque billes de nashis ainsi que la salade de pea et shizo.

Sur le contour de l’assiette : réaliser trois quenelles de tartare d’écrevisse et placer quelques billes de nashis . Puis réaliser des points de jus d’écrevisse et enfin décorer harmonieusement de tranches de truffe blanche, des pousses d’épinard, de la salade de pea ainsi que de quelques lamelles de granny smith roulées sur elle même.