Fruit à pain


Le fruit d’Artocarpus alitais appelé le fruit a pain peut être de formes différentes selon les variétés : arrondi, sphérique, ovale, voire pyriforme. Sa taille varie également, et les plus gros fruits peuvent atteindre environ 45cm de longueur. La peau du fruit présente des rugosités qui ont une disposition assez régulière en hexagones ou en pentagones mêlés de triangles. Cette peau est de couleur verte avant maturité, tournant généralement au jaune à maturité.C’est un fruit féculent qui a été introduit aux Antilles à la fin du XVIIIe siècle pour nourrir les esclaves.Son goût rappelle celui de la patate douce, sa texture est légèrement farineuse.

L’arbre à pain, “uru“ en tahitien, “popote“ en Guadeloupe et “totote“ en Martinique, est originaire de Polynésie et d’Indonésie.
On notera que, selon les variétés, certains arbres à pain donnent des fruits avec, ou sans noyaux. les Antilles Françaises, on appelle les variétés avec noyaux des châtaigniers-pays, et on consomme le noyau comme une châtaigne.Les variétés sans noyaux sont elles
généralement appelées arbres à pain.images-196

L’arbre à pain donne ses fruits pendant huit mois consécutifs. Pour les manger frais, on choisit le degré de maturité où la pulpe est farineuse, état que l’on reconnaît par la couleur de l’écorce. On le consomme lorsqu’il est mûr, c’est-à-dire lorsque la sève laiteuse blanche vient à la surface et coule sur l’extérieur. Le fruit est encore dur et vert. Si on laisse le fruit mûrir, une partie de l’amidon qu’il contient se transforme en sucre. Il a alors une saveur sucrée et doit être utilisé lorsqu’il est tendre, mais sans attendre qu’il pourrisse. On consomme aussi les graines, les feuilles et les fleurs. Les graines ont un agréable goût de noix. Les feuilles ne peuvent être consommées que lorsqu’elles sont très jeunes. Si l’on cueille les fleurs au bon moment, avant qu’elles ne brunissent et durcissent, on peut également les manger
Ingrédients
1 filet mignon de cochon
1 fruit a pain
4 minis carottes
2 minis betteraves
2 minis fenouils
1 courgette
pousses de cressonimages-195
fleurs de ciboulette
beurre
jus de cochon
sel/poivre de timut
fleurs de moutarde blanche

Recette
filet mignon de cochon:
Assaisonner le filet mignon de cochon de sel et poivre poêler le a l’huile d’olive et beurre sur chaque faces. Puis enfourner au four préalablement chauffer a 80° durant plus ou moins 30 minutes, sonder le filet mignon il doit atteindre une cuisson a coeur de 66°. Retirer le filet mignon de la poêle et laisser le reposer recouvert d’un papier aluminium. Déglacer la poêle avec le jus de cochon et réduire jusqu’a l’obtention d’un jus sirupeux.

Minis légumes:
Tailler des billes de courgette a l’aide d’une cuillère pomme parisienne. Cuire a l’anglaise les minis légumes et les billes de courgettes en finissant par les minis betteraves car l’eau de cuisson prendra la couleur de ces dernières. Glacer les en fin de la cuisson. Réchauffer au moment du dressage dans une chauffante.

Fruit a pain:
Taillez deux tranches de un centimètre d’épaisseur au coeur du fruit a pain, puis réalisez deux rectangles de 4cm par 10cm. Tailler deux autres rectangles de 4cm sur 10cm et d’une hauteur d’environ 4cm, creuser l’intérieure a l’aide d’un couteau puis cuire a l’anglaise. Cuire les parures à l’eau bouillante, puis les passer au tamis.

 

Dressage:
Déposer sur l’assiette la tranche de fruit a pain puis dessus le rectangle, mettre un peu de purée au fond, poser les minis légumes dedans pour reformer un potager. A l’aide d’un pinceau réaliser un trait de jus de cochon et déposer deux médaillons de filet mignon de cochon dessus. Décorer de fleurs de ciboulette, pousses de cresson et de fleurs de moutarde blanche.

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