groseille de mer

Le Umibudô (Chaulera lentillra) aussi appeler groseille de mer, est une espèce d’algue verte en forme de grappe de raisins miniatures. Le raisin de mer que j’ai travailler est élevé et récolté dans une eau de mer très riche en minéraux, puisée à 612 mètres de profondeur dans l’océan près de Kumejima. Le combo contient beaucouimages-132p de minéraux et de calcium, et de plus il est riche en fer. L’iode qu’il renferme favorise le métabolisme.
Il est conservé dans de l’eau de mer profonde il garde ainsi sa fraicheur et sa stabilité.

Les producteurs reversent une partie des profits issus de la commercialisation de leurs produits à l’Association de Protection du Milieu Marin de Kumejima. Cette association a pour but de protéger les populations de lucioles et de coraux.

Une astuce consiste à les plonger dans un bouillon tiède ou chaud. Les grains se gorgeront de ce bouillon, s’impreigneront du goût et prendront du volume.
L’aspect final est très intéressant et offre un visuel original.

Ingrédients

1 pied de cochon
2 huitres
jus de yuzu
groseilles de mer
1 granny smith
oyster leaves
gros sel
algues
échalotes
ciboulettes
lait
oeuf
sucre
crème

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Recette
Pieds de cochon
Nettoyer et blanchir les pieds de cochon, les attacher deux par deux et les mettre dans une marmite d’eau froide. Porter à ébullition, puis ajouter une garniture aromatique. Cuire 4 heures à toute petite ébullition, désosser à chaud puis mélanger avec échalotes ciselées et ciboulette émincée, assaisonner de sel, poivre et mouler dans un cadre rectangulaire. Au moment poêler les pieds de cochon sans enlever les cadres sans ajout de matière grasse sur chaque face afin d’obtenir une belle croute colorée.

Huitres en sabayon
Ouvrir délicatement les huitres afin de ne pas les abîmer, pocher- les une minute. Récupérer l’eau de cuisson, réduire, puis ajouter un filet de crème, les jaunes d’oeuf et monter au fouet à feu doux. En fin de cuisson ajouter le jus de yuzu selon votre envie. Remettre l’huitre dans la coquille préalablement nettoyée et ajouter le sabayon.
Au moment, enfourner les huitres au four à 180° jusqu’à légère coloration.

Glace aux groseilles de mer
Mixer les groseilles de mer avec 250g de lait chinoisé, puis faire bouillir le lait, verser le sur 75g de jaune d’oeuf mélangé à 30g de sucre. Mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis reverser dans la casserole et monter la préparation à 84°, sans arrêter de mélanger. Verser le mélange dans une sorbetière et mélanger jusqu’à obtenir une consistance de crème glacée , puis réserver au congélateur.

Dressage
Mélanger le gros sel avec un peu d’algues, puis cercler sur l’assiette. Déposer l’huitre en sabayon dessus .Sur le rectangle de pied de cochon, déposer dessus une brunoise de granny smith, puis la quenelle de glace au groseille de mer. Décorer de oyster leaves, julienne de granny smith ainsi que de groseille de mer.

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