Huitres et Asperges


J’ai réalisé cette recette dans un Restaurant Gastronomique de grande renommée, dans lequel j’ai travaillé en Dordogne.
« Le Vieux Logis » à Trémolat.
Je recommande vivement cet établissement à tous fins gourmets.

Aujourd’hui je réalise une recette dont l’ingrédient met en valeur l’huitres et asperges et tout particulièrement la Gillardeau.

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iUne Gillardeau se déguste d’abord du regard. Pour tout connaisseur, la chair généreuse de la Gillardeau se perçoit d’emblée. Cette chair voluptueuse et ferme, presque croquante, envahit le palais, créant une sorte d’enchantement gustatif tout à la fois minéral et végétal, prolongées par un crescendo de saveurs délicatement sucrées où prédomine des arômes subtils et raffinés. Sa longueur en bouche, sa chair charnue, sa grande finesse aromatique et sa saveur persistante signent ainsi l’identité gustative de la Gillardeau. Elle est aussi la source d’inspiration de nombreuses recettes.

La particularité de la Gillardeau, c’est qu’elles sont élevées pendant quatre ans selon des règles strictes transmises depuis quatre générations. Neuf mois après leur naissance et un séjour sur des collecteurs dans des parcs de captage, elles sont placées en poches et immergées pendant plus de trois ans dans des eaux profondes, riches en phyto-planctons qui constituent la base même de leur nourriture. Leur densité est volontairement faible afin que chacune puisse se nourrir abondamment et ait ainsi la place nécessaire à sa croissance. Durant ces trois ans d’élevage, les équipes de la Maison Gillardeau prodiguent à leurs huîtres des soins attentifs : nettoyage, retournement des poches, élimination des coquillages parasites, changement de parcs pour leur assurer leur développement… Quelque 60 manipulations seront nécessaires.

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Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l’eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.
L’huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches. La coquille très inéquivalente, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée. Elle se compose d’aragonite et de protéines, Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l’huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu’on la pique ou qu’on l’asperge de citron. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d’eau qui permet l’acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l’animal. Comme les autres lamellibranches, l’huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l’ouverture de la coquille. C’est ce muscle qui maintient l’huître fermée et que l’on doit couper lors de l’ouverture de l’animal.

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Ingredients

pour 4 personnes:
1 botte d’asperge
10 huîtres Gillardeau
1 botte de menthe
cerfeuil
frisée
lait demi ecréme
crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 pousses d’épinard

Recette

Eplucher les asperges, couper les à moitié. Cuire les pieds et les épluchures dans un tant pour tant de lait et crème durant 15 à 20 min.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer cette préparation puis chinoiser, coller ce liquide à 1 feuille de gélatine pour 100g.
Réserver au frais.
Cuire les asperges à l’anglaise, en fin de cuisson plonger les dans un bain d’eau glacée. Conserver deux asperges crues qui serviront à faire des copeaux à l’aide d’une mandoline.
Ouvrir les huitres, rincer les puis réserver les au frais.
Emporte-piècer les pousses d’épinards. Fouetter la crème d’asperge et la mettre en poche à douille avec une douille chemin de fer, tracer deux traits dans une assiette puis déposer harmonieusement le reste des ingrédients, afin de recréer un jardin.

Petit clin d’œil à mon Ancien Chef Vincent Arnould.