Jambonnettes de grenouille en persillade

L’ail est une plante officinale et aromatique qui appartient à la famille des liliacées. La partie comestible de la plante est son bulbe, appelé « tête d’ail » qui contient une douzaine de bourgeons appelés aussi caïeux.

Produit partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés.images-40

En France, c’est avant tout dans le Midi que l’on trouve sa production.
Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi :
l’ail d’automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau ; c’est l’ail nouveau.
l’ail d’hiver : récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d’août à avril. Il se décline de l’ivoire au violet, selon la région d’où il provient.
l’ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d’un label régional.Plus que jamais les producteurs de l’Ail Rose de Lautrec sont conscients que seuls le maintient de la tradition et le respect de la culture sont les garants d’une qualité irréprochablerose de Lautrec,elle se distingue par la régularité de ses bulbes et de ses gousses, finement rosées sous leur blanche peau, ainsi que par des qualités gustatives supérieures.L’ail rose se récolte à la fin du mois de juin, après le « despoulinage », c’est-à-dire l’ablation de la hampe florale qui caractérise l’ail rose de Lautrec.Selon la méthode traditionnelle, il est ensuite récolté avec ses feuilles puis pendu sur des barres sur les séchoirs.Une fois séché, les racines sont coupées au ras du bulbe, puis l’ail est pelé pour ne laisser que la dernière enveloppe ou dernière peau, qui laisse apparaître par transparence la couleur rose typique de ses gousses
Cet ail, à la saveur subtile, sucrée, qui se conserve remarquablement, s’accorde avec la majorité des plats. Certains tournent même autour de lui, comme la soupe (ou velouté) à l’ail rose. Outre ses propriétés culinaires, on lui accorde, comme aux autres aulx, des propriétés préventives contre les maladies cardio-vasculaires, le cancer et la flore microbienne
Un peu d’histoire

La légende raconte que l’ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l’Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N’ayant pas d’argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l’hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose .

A la fin des années 50, un groupe de jeunes agriculteurs décide de mettre en valeur cette production. Le Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec est créé en 1959 et le Label Rouge est obtenu dès 1966, marquant ainsi la reconnaissance officielle de la qualité supérieure de l’Ail Rose de Lautrec. L’Ail Rose de Lautrec est d’ailleurs aujourd’hui encore le seul Ail à bénéficier du Label Rouge. En 1996, l’Ail Rose de Lautrec obtient une protection européenne avec l’Indication Géographique Protégée (IGP).

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Dans de nombreuses civilisations, l’ail était considéré comme ayant beaucoup de valeur : par exemple au 18ème siècle en Sibérie, on payait ses impôts en ail.

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
10 cuisses de grenouille
1 botte de persil
1 gousse d’ail rose de Lautrec
300 ml de crème
50g de farine
1 oeuf
50g de chapelure
shizo
fleur de jasmin

 
Recette:
Crème de persil:
Laver puis effeuiller la botte de persil, blanchir les feuilles cinq minutes dans un grand volume d’eau salée, égoutter le persil et rafraîchisser le dans de l’eau glacée, puis mixer les feuilles avec 150g de crème durant deux minutes. Chinoiser la crème de persil, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Crème d’ail:
Eplucher les gousses d’ail, couper les en deux et retirer le germe situé au centre des gousses. Déposer les gousses dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition, changer d’eau et répéter l’opération deux fois. Egouter l’ail, puis cuire les gousses dans 150g de crème en remuant de temps en temps. Une fois cuit, mixer la préparation, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et réserver la crème d’ail en pipette au chaud.

Cuisses de grenouille:
Réalisez des jambonnettes en enlevant les mollets et en coupant un morceau de tibia. Salez, poivrez, puis panner les à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Au moment plonger les dans une huile à 180°,puis les saler.

Dressage:
Dans une assiette creuse déposer la crème de persil, réaliser des points de crème d’ail sur la crème de persil déposer les cuisses de grenouilles et décorer harmonieusement avec le shizo et les fleurs de jasmin.

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