Kadaïf

La pâte Kadaïf ou encore appelée cheveux d’ange se présente sous la forme de vermicelles de pâte fraîche.C’est aussi un ingrédient indispensable à la confection de certaines pâtisseries orientales.
C’est une spécialité répandue dans plusieurs pays (Grèce, Turquie, Liban, Egypte…). Traditionnellement, dans ces pays, on farcit le kadaïf de fromage, en version salée, ou de fruits secs (noix, amandees…), en version sucrée ; on les arrose alors de sirop de miel parfumé à la rose ou au safran, entre autres… Dans plusieurs pays, le mot désigne à la fois la pâte et le dessert préparé à base de cette pâte, par métonymie.

De même nature que la pâte filo, la pâte à kadaïf est tout simplement composée de farine et d’eau, on la verse en filets sur une plaque rotative chauffante sur laquelle les fils de pâte cuisent. Ils sont alors enroulés en écheveaux ; toutefois on en trouve de trois sortes : vermicelles coupés, longs vermicelles en longues pelotes, ou encore un mélange des deux :images-178

On trouve le kadaïf dans les épiceries orientales ou sur Internet. Une fois le sachet entamé, la pâte à kadaïf doit être conservée au frais, hermétiquement. Pour l’utiliser, on prélève quelques filaments, on les dépose sur la longueur et on les badigeonne d’huile ou de beurre fondu (comme pour la filo), on enroule l’ingrédient que l’on souhaite cuisiner en kadaïf ; deux cuisson sont possibles, au four (220°C environ) ou frit dans un bain d’huile.

Outre les recettes typiques, le kadaïf est aujourd’hui très employé dans la cuisine moderne, on peut cuisiner fromage, poisson, fruits de mer, viande, fruits… en laissant parler son imagination ! On peut encore réaliser des nids de pâte qui serviront de réceptacles, comme un récipient comestible.

Ingrédients

6 langoustines
kadaif
3 minis concombres
6 tomates cerise
2 asperges vertes
8 jaunes d’oeuf
50g de sucre
1l de lait
jus de yuzu
5g de stabilisateur
trévise
shizo
huile d’olive
citron vert
sel
poivre

Recette
Glace yuzu
Realiser une crème anglaise en chauffant le lait, puis verser sur le sucre et les jaunes, monter. Bien mélanger et chauffer cette préparation à 84°C.
A froid assaisonner de sel et de jus de yuzu. Placer votre crème anglaise en sorbetière jusqu’à l’obtention d’une crème glacée , puis réserver au congélateurimages-177.

Langoustines

Décortiquer les langoustines en ne laissant que la queue, chartrer la ( retirer le boyau en réalisant une petite incision au dessus de la queue et à l’aide d’un couteau retirer le filament très souvent de couleur noir. Déposer un peu de kadaif sur une planche et avec un pinceau imbibé de beurre fondu,enrouler la langoustine à l’intérieur et réserver au frais.

Marinade pour carpaccio
Zester un demi citron vert et ajouter le jus du citron, huile d’olive, sel et poivre.

Dressage
Tailler les minis concombres et les tomates cerises en lamelles puis réaliser une rosace en intercalant les minis concombre et les tomates cerises. Badigeonner le tout avec la marinade. Déposer sur le carpaccio trois langoustines en kadaif préalablement poêler, puis trois quenelles de glace au yuzu, décorer harmonieusement de trévise, shizo et copeaux d’asperge.

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