La framboise

Les framboises sont des fruits fragiles qui ont un gôut sucré, intense et savoureux. Ils se consomment frais, ou en confiture, en gelée, etc… ou éventuellement séchés pour un usage ultérieur. Les feuilles et les jeunes pousses sont incorporées dans des salades fraiches ou légèrement cuites.
La culture de ce fruit remonte au moyen âge, elle fut améliorée au XVIIIe siècle et se développa réellement au XXe siècle. images-30

Les anciens attribuaient son origine à une intervention divine: la nymphe Ida s’étant piqué le doigt en cueillant des baies pour jupiter enfant. Les framboises, qui jusque la étaient blanches devinrent rouge.

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
3 jaunes d’oeuf
310g de sucre
112g de beurre salé
150g de farine T55
10g de levure chimique
15 framboises fraiches
6 têtes de menthe
2g d’agar-agar
690g de pulpe de framboise
225g d’eau
65g de glucose
250g de mascarpone
1 citron vert

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Recette:
Sablé breton:
Dans un batteur à l’aide de la feuille, sabler les 112g beurre avec 100g de sucre, puis incorporer les 3 jaunes et finir par 150g de farine et 10g de levure. Réaliser un boudin avec du film alimentaire et réserver au frais. Tailler des cylindre de 2 à 3cm d’épaisseur et cuire dans un four préalablement préchauffé à 180°C, a la sortit du four emporte piecer le coeur du sablé.

Sorbet framboise:
Réaliser un sirop avec les 225g d’eau, 150g de sucre et les 65g de glucose. Une fois froid, ajouter 300g de pulpe de framboise, mixer la préparation au blender pendant deux minutes, puis chinoiser. Placer votre appareil dans une sorbetière et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée. Réserver au congélateur.

Gelée de framboise:
Faire bouillir 100g de pulpe de framboise avec 2g d’agar-agar, puis couler dans un récipient de sorte que la gelée mesure 1cm de hauteur. Laisser prendre une heure au frais puis tailler des petits cylindres à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais.

Crème mascarpone:
Mélanger les 250g de mascarpone avec les 60g de sucre et les 90g de pulpe de framboise, réserver au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Dressage:
Déposer sur une assiette trois cylindres de gelé de framboise, poser dessus le sablé breton, réaliser des points de crème mascarpone sur le sablé, puis décorer harmonieusement avec les framboises fraiches, une ou deux quenelles de sorbet framboise selon vos envies, les têtes de menthe et le zeste de citron vert.

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