La morue


Pour faire simple, la morue est du cabillaud séché et salé.

Il n’y a qu’en France que l’on distingue la morue et le cabillaud, dans les autres pays ils ne font qu’un. Le cabillaud est victime de son succès car sa surpêche représente une menace. A tel point que les Norvégiens ont développé le cabillaud d’élevage.

La pleine saison c’est en ce moment puisqu’il a tendance à se rapprocher des côtes de l’Atlantique.images-156

Les étapes qui permettent de baptiser le cabillaud morue :

Le séchage et le salage. Ces 2 étapes renforcent le goût de ce poisson. C’est un processus qui date du Moyen Âge où on s’est rendu compte que le séchage permet de conserver ce poisson plus longtemps. Cela arrangeait bien les grands voyageurs.

Il y a plusieurs façon d’obtenir de la morue.

La morue fraîche est la plus consommée en France. Salée à bord aussitôt le cabillaud pêché, rincée et resalée ensuite.

La morue verte, très présente au Portugal . Salée mais non séchée. Elle est assez forte

Reste la méthode norvégienne : le stockfisch, de la morue séchée en plein air.

C’est un poisson des mers froides, de la famille des gadidès, qui n’est commercialisé sous ce nom que salé et séché. Vendu frais ou surgelé, il est appelé cabillaud. La morue, qui pèse de 200g à 50kg, était pêchée à Terre-Neuve, mais sur une telle échelle qu’elle est aujourd’hui pratiquement décimée. Au Canada, elle est toujours très appréciée fraîche. Actuellement, les poissons vendus sous les deux appellation sont congelés ou salés sur les mêmes bateaux.

Ingrédients
morue
pomme de terre
lait
piment d’espelette
pain de mie
asperges
tomates cerise
oeuf
ciboulette
fleur de pensée
Trévise
shizo

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Recette
Brandade
Dessaler la morue en changeant l’eau plusieurs fois, la couper en morceaux et la pocher 8 min au lait, à tout petit frémissement. L’égouter, retirer les peaux et les arêtes et l’effeuiller. Cuire les pomme de terre, puis écraser les, puis mélanger les deux et ajouter de l’ail préalablement confit, poivre, piment d’éspelette et de l’huile d’olive.

Vinaigrette
Cuire l’oeuf 10 minutes, passer au tamis séparément le jaune et le blanc, émincer finement la ciboulette. Mélanger un tiers de jaune d’oeuf pour de deux tiers de blanc et la ciboulette, ajouter du jus de citron et de l’huile d’olive assaisonner de sel et poivre.

Pain de mie
Etaler au rouleau à pâtisserie une tranche de pain de mie, tailler la pour former un rectangle régulier, puis poêler au beurre.

Asperges
Les cuirent à l’anglaise, puis les glacer aussitôt pour conserver leurs couleurs.

Dressage
Réaliser trois quenelles de brandade froide, décorer les avec des asperges, tomates cerise et trévise , puis déposer une fine couche de brandade sur le pain de mie toasté, puis déposer sur ce dernier : tomates cerise tête d’asperge, copeaux d’asperge, shizo, trévise et fleur de pensée puis déposer harmonieusement la vinaigrette sur l’assiette et finir avec un zeste de citron vert pour amener un peu de peps à votre entrée.

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