La tomate

La tomate est un fruit-légume très apprécié, par les grands comme par les petits. Facile à manger, facile à préparer… elle remporte tous les suffrages.
C’est ronde et rouge qu’elle est la plus consommée, toutefois, on en trouve de toutes les formes et de toutes les couleurs… visite guidée…15764e5eeadda5e40d7f6cdb6ae06b31_large

Originaire du Pérou, la tomate fut importée au XVIe siècle en Espagne, elle fut longtemps considérée comme toxique et resta une plante ornementale jusqu’au XVIIIe siècle. Ce qui n’est pas surprenant puisque l’on sait que ses feuilles, ses tiges et ses fruits non mûrs contiennent un alcaloïde toxique.

On considère la définition d’un fruit comme un produit végétal qui succède à la fleur après fécondation et qui renferme les graines de la plante, la tomate est donc bien un fruit et non un légume, au même titre que la pomme, la courgette, la fraise, l’aubergine, la banane, la courge ou encore l’avocat.

Rouge, verte, noire, violette, jaune, orange, zébrée, ronde, tordue, crénelée, oblongue… il existe près de 12 000 variétés de tomates dans le monde.

En italien, la tomate se dit pomodoro (pomme d’or), autrefois c’est ainsi qu’on la surnommait en français
Ingrédients

1 tomate green zebra
1 tomate jaune
1 tomate orange
2 tomates cerise
3 tomates roma
1 carotte
1 oignon
1 branche de celeri
1 citron jaune
persil
1 chevre (sainte Maur)
fleurs de ciboulette
cerfeuil
pousse de cresson
agar-agar
crème liquide
trévise
shizo
huile d’olive
sel, poivre

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Recette
Gelée de tomate:
Réunir dans une casserole les tomates roma couper en quatre, l’oignon, la carotte couper grossièrement, mouiller à hauteur et ajouter les queues de persil assaisonner de sel et cuire à feu doux 30 minutes, puis humidifier un linge et passer le jus sans le fouler à travers le linge à l’aide d’un chinois. Porter à ébullition 1 litre de jus de tomate avec 4g d’agar-agar. Déposer dans le fond d’une assiette le jus de tomate gélifié et laisser prendre au réfrigérateur.

Coulis de persil:
Porter à ébullition une casserole d’eau salée , blanchir les feuille de persil, puis les glacer. Porter un peu d’eau de cuisson avec une pointe d’agar-agar. Verser l’eau gélifiée et le persil, égoutter dans un bol mixeur, mixer une à deux minutes, si besoin détendre le coulis avec l’eau de cuisson non gélifiée . Assaisonner de sel et de poivre. Réserver en pipette.

Crème de sainte Maur:
Détendre le sainte Maur avec un peu de crème et assaisonner avec sel et poivre.

Tomates:
Tailler les tomates en quartier et au moment de dresser assaisonner les de sel, poivre et d’une vinaigrette composer d’ 1/3 de jus de citron jaune et de 2/3 d’huile d’olive.

Dressage:
Déposer harmonieusement les quartiers de tomates sur la gelée. Réaliser une quenelle de crème de sainte Maur et déposer la au centre de l’assiette, puis décorer avec le coulis de persil, fleur de ciboulette, cerfeuil et shizo et de pousse de cresson.

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