La truffe noire


Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la «truffe du Périgord», la Tuber melanosporum (la melano, comme l’appellent familièrement ceux qui ont la chance de la fréquenter…).
Ceci dit, la truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-Est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation. images-123

Elle présente une forme arrondie ou irrégulière, lobée. Sa taille varie entre celle d’un oeuf de caille et celle d’une pomme, son poids s’échelonne en général entre 20 et 100 grammes, même si le record est de 1,4 kilo. Comme son nom l’indique, cette truffe, une fois bien brossée et débarrassée de la terre d’ou on l’a extraite, arbore une couleur noire. Cependant elle n’est pas la seule, donc cela ne suffit pas à la différencier. Sa surface est recouverte d’une enveloppe, appelé périduim, composée d’écailles pyramidales. Cette enveloppe adhère solidement à la chair qu’elle entoure, contrairement à une autre truffe, moins savoureuse, la brumale, dont le périduim se détache facilement. Autre moyen de les distinguer: la truffe noire appelée glèba d’un noire violacé a maturité, est marbrée d’un réseau de fines veines blanches, alors que chez la brutale, elles sont plus marquées et peu nombreuses. En revanche, la distinction avec la truffe de chine appelé Tuber indicum, est plus délicate, car si sa chair est plus élastique son gout est moins prononcé, il faut nécessairement l’avoir achetée pour s’en rendre compte.

Ingrédients

6 saint jacques avec le corail
10 topinembours
2 fleurs d’orchidées
2 fleurs de pensée
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 branche de celeri
bouquet garni
vin jauneimages-125
beurre
truffe
lait

Recette
Topinambours
Éplucher les topinambours, couper les en gros cubes, puis les cuire d’ans l’eau salée. Passer les topinambours au tamis et détendre avec le lait, ajouter le beurre tout en fouettant la purée.

Jus de corail
Concasser grossièrement les coraux de saint jacques. Les caraméliser au beurre moussant, puis ajouter la garniture aromatique composée d’oignon, carotte, céleri branche, ail et d’un bouquet garni. Suer le tout, puis déglacer avec le vin jaune. Réduire et mouiller à hauteur d’eau, laisser tirer une heure et remouiller si nécessaire. Passer le jus au chinois, puis réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Saint Jacques
Assaisonner les saint jacques de sel et piment d’espelette, cuire au beurre noisette en arrosant les saint jacques de beurre tout le long de la cuisson.

Dressage
Sur une ardoise à l’aide d’une cuillère à café, réaliser des virgules de crème de topinambours. Déposer les saint Jacques harmonieusement sur l’ardoise, puis ajouter un filet de sauce et décorer de fines tranches de truffe, de fleur d’orchidée et de pensée.