L’ail noir


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Aujourd’hui, j’ai décidé de travailler l’ail noir d’Aomori.
Aomori est une région au Nord de l’ile d’Honshu, l’ile principale du Japon.
A la base, c’est un ail blanc qui après une trentaine de jours de caramélisation lente, dans une eau de mer à température constante et élevée, devient confit, puis il est séché pour obtenir cette noirceur élégante.
On dit de ce condiment, qu’il a un goût d’Umami…

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Après quelques recherches sur le sujet, je peux vous en révéler un peu plus.
l’Umami est considérée depuis peu comme l’une des cinq saveurs de base. Elle est présente, entre autre dans la sauce soja ainsi que dans les tomates mûres. C’est en 1985 que le terme Umami a officiellement été reconnu comme un terme scientifique.
Son nom d’origine Japonaise signifie littéralement goût savoureux, il est dit de cette saveur, qu’elle améliore la sapidité des ingrédients. Il a un après-goût durable et doux.
Il est reconnu pour ces grandes vertus médicinales immunitaires.

Bien… Revenons à mon ingrédient de base : l’ail noir, fondant, doux et sucré. Ces saveurs varient selon le temps de séchage.
Il est considéré comme l’un des ingrédients de la longévité des japonais.
Il donne du panache à l’assiette.
Il s’utilise un peu comme la truffe, en tranches fines avec poisson, viande blanche ou même dans un risotto. Quel régal.

Pour ma recette, je l’ai associé avec des topinambours, légumes trop souvent oubliés, dont je suis très friand, et de Saint jacques. J’accompagne mon plat d’une tartine de pain toastée, recouvert d’un lit de tapenade d’ail noir et surmonter d’un petit jardin de légumes.

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Recette pour deux personnes

Ingredients :
1oignons
10 topinambours
1 tête d’ail noir
8 Saint jacques
1 tranche de pain de mie
1 radis
1 betterave Chioggia
4 asperges
2 tomates cerise

Recette :
Faire suer 1 oignon émincé, ajouter les topinambours préalablement épluchés et taillés en morceaux. Puis mouiller d’eau et de lait, assaisonner et cuire 30 à 40 minutes. Mixer les et chinoiser. Ajouter quelques gousses d’ail noir hachées.

Pour la tartine, tailler votre pain de mie à la taille de votre gourmandise et toaster les dans une poêle avec une noix de beurre. Déposer dessus la tapenade d’ail noir et réaliser un petit jardin avec les légumes. Décorer de pousse de cerfeuil et de frisée.

Bon appétit