Langouste à la bergamote, céleri et caviar

La langouste, symbole de luxe, est considérées comme le summum absolu. Mais attention, ces créatures défensives ne plaisantent pas. Méfiez vous de leurs épines tranchantes et de leurs piquants.

La langouste est souvent confondue avec le homard, c’est à peine surprenant puisque la queue de la langouste peut souvent être vendue sous le nom de queue de homard. Les deux ont une forte carapace, mais il y a une différence très importante: la langouste n’a pas de grande pinces. Les pattes avant ont ce que l’on appelle des dactyles, sur lesquelles le bout de la pince est plié sur le deuxième jusqu’au dernier membre. Elles ont deux antennes plus grandes que le corp, avec lesquelles elles explorent leur environnement.

Il existe onze sorte de langouste commercialisé:

-La langouste rouge
-La langouste rose
-La langouste japonaise
-La grosse langouste porcelaine
-La langouste brésilienne
-La langouste du CAP
-La langouste argentée
-La langouste blanche
-La langouste de californie
-La langouste de vase
-La langouste verte

 

 

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)

1 langouste
1 céleri boule
2 oignons
3 carottes
2 branche de céleri
1 fenouil
2 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 bergamote
1 oeuf
10g de moutarde de dijon
250ml d’huile de pépin de raisin
20g de caviar
50g de beurre

 

Recette:

Langouste:
Réaliser un court bouillon en ajoutant dans un casserole d’eau salée un oignon, deux carottes, un demi fenouil, une branche de céleri, une branche de thym et romarin ainsi qu’une feuille de laurier. Porter le tout à petite ébullition et laisser cuire vingt minutes. Plonger plonger la langouste. Laisser cuire à frémissement pendant 12mn pour une pièce de 300g, 18mn pour une pièce de 500g, 25mn pour une pièce de 800g, 30mn pour une pièce de 1,2kg.
Une fois cuite, décortiquer la, conserver la tête ainsi que la carapace pour réaliser le jus. Tailler la langouste en deux dans le sens de la longueur et détailler la en plusieurs tronçons.
Réserver au frais.

Jus de langouste a la bergamote:

Déposer la carcasse de langouste dans le bol d’un batteur et à l’aide de la feuille, concasser grossièrement. Chauffer de l’huile d’arachide dans une casserole, ajouter les parures de langouste. Bien faire suer, puis ajouter la garniture aromatique, composée : d’un oignon, deux carottes, un branche de céleri et d’un demi fenouil. L’ensemble tailler en mirepoix. Une fois bien revenu, mouiller à hauteur, ajouter une branche de thym, romarin et une feuille de laurier puis laisser tirer le jus à feux doux durant deux heures en remouillant si nécessaire. Passer la sauce au chinois et réduire jusqu’à une consistance nappante. Monter la sauce au beurre et ajouter le zeste de la bergamote ainsi que du jus.
La quantité dépend de votre goût.
Pour cette recette j’ai mis une cuillère à soupe).
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Céleri rémoulade:

Tailler à l’aide d’une mandoline japonaise le céleri boule en fine julienne. Réaliser une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, la moutarde de dijon et les deux cent cinquante millilitres d’huile de pépin de raisin.
Mélanger avec la julienne de céleri boule, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dressage:

A l’aide d’un emporte pièce, réaliser quatre cylindres de céleri rémoulade et déposer dessus une cuillère de caviar.
Déposer les harmonieusement dans l’assiette ainsi que les tronçons de langouste. Décorer l’ensemble de l’assiette de quelques points de sauce puis verser le reste en saucière.

 

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