Lapin à la moutarde violette

L’histoire raconte qu’au XIVe siècle, le Pape Clément VI, né en Corrèze, se souvenant que l’on faisait dans cette contrée la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon. Messire Jaubertie, originaire de Turenne, fut désigné. Il réussit si bien dans ses fonctions qu’il fut nommé «Grand Moutardier du Pape».

La moutarde est fabriquée avec de la graine de moutarde noire (Brassica niera) et du moût de raisin frais.
Le « Chabrilloux » raisin noir, très coloré servait presque exclusivement au moutardier disparu lui aussi. La graine de moutarde noire venait du Languedoc et de la région de Bordeaux très proche.

La moutarde violette était consommée uniquement dans la région de production.

La publicité se faisait de bouche à oreille et la tradition veut que les représentants en mercerie, nombreux à BRIVE, firent la réputation de la moutarde du pays en l’emportant dans tous leurs déplacements. La moutarde violette est morte en 1956, date du décès du dernier moutardier de DONZENAC,qui emportait son secret avec lui.
Douce et épicée elle enrichit bien des mets..
Son goût sucré et piquant lui apporte une saveur unique.

Elle s’apprécie avec de nombreuses viandes : andouillette grillée, magret de canard, boudin noir et même les poissons dont le saumon. En vinaigrette, elle agrémente également les crudités et asperges de saison. Pour les passionnés de cuisine, la moutarde de Brive saura lier parfaitement les sauces.

Ingrédients :

(recette pour deux personnes)

1 lapin
1 pot de moutarde violette
1 céleri boule
50g de sauge
5 oeufs
100g de farine
50g de beurre
50g de foie gras cru
8g d’échalotes
5g de persil
25g de noix
40g d’épinards
Vinaigre de framboise
3 oignons
4 carottes
1 fenouil
2 branches de celeri
1 tête d’ail
1 poireau
3 branches de thym
3 branches de romarin
3 feuilles de laurier
250g d’huile de pépin de raisin
50g de chapelure

Recette:

Lapin:

Lever les carrés de lapin puis manchoner les, cela consiste à dégager la chair qui recouvre le haut des os pour les rendre plus présentable.
Réserver au frais.
Au moment, poêler les carrés et détailler les en trois morceaux. Lever les cuisses, placer les dans un sac sous vide avec une branche de romarin, une branche de thym, une feuille de laurier. Tailler en fine brunoise : un oignon, deux carottes, un demi fenouil et une branche de céleri, suer avec une noix de beurre, puis déglacer avec du jus de lapin.
Verser cette préparation dans le sac sous vide, sceller et cuire dans une eau chauffée à soixante huit degrés durant quatre heures.
Une fois cuit, effilocher les cuisses, mélanger au légumes, égoutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver pour réaliser le cannelloni.

Jus de lapin:

Désosser les cuisses du lapin, réserver les.
Concasser le reste de la carcasse de lapin en morceaux, colorer les dans une casserole avec un filet d’huile d’arachide et du beurre.
Une fois les os colorés, ajouter la garniture aromatique composé : d’un oignon, deux carottes, une branche de céleri, le vert de poireaux, trois gousses d’ail, une branche de thym et romarin et une feuille de laurier. Suer , puis mouiller à hauteur d’eau.
Laisser tirer le jus trois heures minimum à feu doux. Passer le jus au chinois, puis réduire le jus, lier à la moutarde violette, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cromesqui d’abats :

Poêler les abats de lapin, déglacer au vinaigre de framboise, puis hacher les finement.
Mélanger les au foie gras cru haché, aux feuilles d’épinard préalablement cuites dans un beurre noisette avec une gousse d’ail, au noix hachées grossièrement, au persil finement émincé et à l’échalote ciselée .
Assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet de jus de lapin nature et mouler dans des moules demi sphère. Placer quinze minutes au congélateur puis démouler et assembler deux demi sphères. Panner deux fois à l’anglaise.
Au moment, frire dans un bain d’huile à 170°.

Mayonnaise à la moutarde violette:

Mélanger une cuillère à soupe de moutarde violette avec un jaune d’oeuf, assaisonner de sel et poivre et monter à l’huile de pépin de raisin.

Céleri boule:

Tailler six cubes de céleri de 3 cm par 3 cm. Ciseler, puis faite suer un oignon et le blanc de poireaux, ajouter les cubes de céleri et mouiller à hauteur de fond de volaille, ajouter une branche de thym, romarin et la feuille de laurier, assaisonner de sel et cuire à couvert 40 minutes, dans un four à 180°.

A l’aide d’une trancheuse, tailler le restant du céleri boule en fine tranches. Tailler les tranches en rectangle de quinze centimètres par sept centimètres. Blanchir ces dernières deux minutes dans une eau salée porter à ébullition. Une fois blanchis, plonger dans un bain d’eau glacé puis éponger sur un papier absorbant.
Réaliser des cannellonis en déposant un peu d’appareil de cuisse de lapin et rouler à l’aide d’un film alimentaire préalablement huilé.

Au moment réchauffer les cannellonis à la vapeur durant deux a trois minutes selon le diamètre.

Sponge cake sauge:

Mixer les feuilles de sauge avec trois oeufs, quatre vingt grammes de farine et cinquante grammes de beurre. Passer l’appareil au chinois, puis verser dans un siphon.
Ajouter deux cartouches de CO2. Au moment, verser un peu d’appareil dans un récipient en plastique et cuire trente secondes au micro onde à pleine puissance.

Dressage:

Réaliser un trait au pinceau de moutarde violette et déposer y dessus les cubes de céleri , les carrés de lapin ainsi que le songe cake à la sauge, déposer excentré à ces derniers le cannelloni. Dans un récipient, déposer la mayonnaise et poser dessus le cromesquis d’abat. Verser le jus en saucière. Décorer à l’aide de fleur d’ail des ours.

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