L’artichaut

L’artichaut (famille des Astéracées) est une plante vivace haute de 1,2 à 1,5 m environ.Son nom désigne à la fois la plante entière, dérivée du chardon originaire de Méditerranée, et sa partie comestible. Celle-ci est le bouton de la fleur de la plante ; elle est formée d’un réceptacle, le « fond », qui est charnu. Il est entouré de bractées, que l’on nomme (à tort) les « feuilles ». Leur base est également charnue. Sur le fond se trouve le « foin », qui n’est pas comestible et qui donnera naissance à de belle fleurs violette si l’artichaut n’est pas récolté.images-3
Introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était très friande, il devint ensuite populaire en Espagne. Puis il gagna l’Amérique, importé par les Français en Louisiane et par les Espagnols en Californie. L’artichaut a besoin de chaleur pour sa culture. 90 % de sa production mondiale vient des pays méditerranéens. Le reste se répartit entre l’Argentine, la Californie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, le Venezuela et le Pérou.

Deux grands types d’artichauts existent, classés selon leur forme ronde ou conique, mais curieusement nommés « blancs » ou « violets » bien qu’ils soient tous verts. Chaque type regroupe de nombreuses variétés.
Blancs :
En France : camus de Bretagne. Le plus gros : 300 à 500 g (de mai à novembre). Vert de Laon, vert d’Italie ou tête de chat et castel sont proches du camus. Blanc hyérois (de mai à juin). Macau (cultivé en Gironde, à partir de septembre). Sakis de Turquie (mai).
En Espagne : blanc d’Espagne (de janvier à avril), tudela AOC (printemps et automne).
Violets :
En France, le violet de Provence se nomme quand il est petit (moins de 100 g) bouquet ou poivrade (printemps et automne).
En Italie, les violets de Venise, de Toscane, romanesco, romagna di chioggia et catanais sont parmi les plus cultivés.

L’artichaut épineux est fuselé ; l’extrémité de ses feuilles se termine par une épine, d’où son nom.Draineur hépatique reconnu, l’artichaut contient un élément miracle : la cynarine. Elle diffuse des antioxydants puissants appelés « flavonoïdes », des acides et du potassium qui garantissent un effet diurétique immédiat. Les feuilles de l’artichaut plus particulièrement permettent d’éliminer les toxines qui engorgent le foie pour une digestion optimale.
L’artichaut cuit s’oxyde vite, et peut devenir toxique. Consommez le rapidement et évitez de le conserver (même au frais) après cuisson.

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Ingrédients:
2 grenadins de veau
3 artichauts
1 citron confit
parure de veau
huile d’arachide
1 oignon
1 carotte
thym
1 gousse d’ail
beurre
lait
fleur de ciboulette
cerfeuil
frisée

Recette:
Artichauts:
Brisez la queue. Tenez l’artichaut sur un côté puis parez le haut des feuilles. Coupez avec le couteau, en tournant, les couches de feuilles extérieures (en plusieurs fois, sinon c’est trop épais) jusqu’à atteindre les feuilles vertes et tendres. Coupez en tournant la partie basse de l’artichaut, autour de là où se trouvait la tige.Puis arrondir les feuilles pour faire un gros ovale.plongez-les dans une eau bouillante salée 20 minutes. Placer les artichaut dans un bol mixeur avec le lait mixer deux minutes, puis chinoiser. Réserver au chaud dans une poche à douille avec une douille unie.

Jus de veau:
Couper les parures de veau en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’arachide. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que l’ail, le thym et le beurre. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tout les sucs. Assaisonner, puis replacer tout les ingrédients dans le sautoir. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant deux heures. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Hacher finement le zeste du citron confit et l’ajouter au jus de veau. Réserver au chaud.

Grenadins de veau:
Assaisonner les grenadins de veau. Dans un sautoir colorer les avec un filet d’huile de pépins de raisin sur les deux faces. Débarrasser et laisser refroidir. Placer les dans un sac sous vide avec une noix de beurre, un brin de thym et une gousse d’ail. Cuire à 58°C durant 6 à 8 min, arrêter la cuisson à 56°C à coeur. Plonger les sacs sous vide dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

Dressage:
Réchauffer les grenadins de veau 10min à 56°C les sortir du sac, les égoutter, puis les poêler au sautoir avec une noix de beurre. Déposer au centre de l’assiette le jus de veau. Puis poser le veau. Réaliser un rond de purée d’artichaut à l’extrémité de l’assiette. Décorer harmonieusement avec le cerfeuil, la frisée et les fleurs de ciboulette.

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