L’autruche


L’autruche (Struthio camelus) est le plus grand et le plus gros des oiseaux vivants et pourtant cette infatigable marcheuse est inapte au vol.
En effet, l’autruche est un oiseau aptère. Rivée au sol, l’autruche a su pallier cette incapacité à voler par d’autres atouts.images-164

Il est élever depuis le dix-neuvième siècle dans des fermes en Afrique. Ce n’est que depuis 1990 que certains fermiers en France se sont lancer dans cette activité. Sa peau sert à faire des sacs à mains de luxe ou des ceintures. Quant à la viande sur deux cents kilos que pèse un mâle, seule le pilon et le haut de la cuisse représantant vingt huit kilos, sont comestibles.

La viande d’autruche très rouge ressemble à s’y méprendre à celle du boeuf mais avec une saveur plus délicate qui ressemble à du bison. Elle contient peu de gras et sa texture lui permet d’absorber les saveurs.Très riche en protéine, phosphore et magnésium, elle est aussi pauvre en calorie et en choléstérol .

La cuisson est similaire à celle du boeuf. Pour obtenir une cuisson saignante la température à coeur doit être de 63°C, à point 70°C et bien cuit 77°C.

Ingrédients
1 pavé d’autruche
pomme de terre vitelotte
mini carottes
salsifis
tomates cerise
asperges
trévise
shizo
pensée
lait
beurre
sel/poivre

Recette
Pavé d’autruche
Laisser le pavé d’autruche une heure à température ambiante puis l’assaisonner de sel et de poivre. Cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive et du beurre, cuisson à coeur selon votre convenance. Laisser reposer dix minutes minimum.

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Purée de vitelotte
Cuire les pomme de terre à l’eau salée, départ eau froide. Une fois cuites, passer les pommes de terre au tamis et ajouter un tant pour tant de beurre, incorporer le lait petit à petit pour obtenir la consistance souhaitée , puis rectifier l’assaisonement.

Légumes
Cuire les mini carottes et les asperges à l’anglaise, tailler de fines tranches de salsifis à la mandoline japonaise et plonger les dans l’eau bouillante une à deux minutes.

Dressage
Disposer harmonieusement les légumes sur une ardoise, tailler le pavé d’autruche en deux et déposer le au milieu de l’ardoise. A l’aide d’une poche à douille, déposer dans un verre double paroie la purée de vitelotte et déposer le verre sur l’ardoise.

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