Le Boeuf Wagyu


C’est avec impatience que j’attendais ce moment. Tester le boeuf wagyu…

Ce n’est que depuis juin 2014 que le Japon a autorisé l’exportation vers l’Europe du fameux bœuf de Kobé.
Pendant l’époque d’Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l’Empereur et aux Seigneurs Féodaux.
Le Boeuf Wagyu est élevé dans la préfecture de Hyogo. La ville principale est Kobe.

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C’est une race 100 % Japonaise à la robe noire. Il n’a jamais été croisé. Ces animaux, très dociles sont d’un tempérament calme. Ils sont élevés à l’origine pour leurs puissances et leurs forces et utilisés pour les travaux agricoles.
Le Wagyu est une viande exceptionnelle dont l’une des caractéristiques est ce gras intramusculaire, appelé « shimo-furi » au Japon, du fait de son aspect tel du givre s’étend finement déposé. Le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour. Elle dégage un petit goût sucré, et fond en bouche, et c’est d’ailleurs pour cela que les adeptes ne cessent de progresser. La tendresse de cette viande est un aspect que vous retrouverez difficilement chez le bœuf français, même du plus haut Label. De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf.
Certains producteurs aiment masser leurs bêtes au saké, voire les élever en musique.

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Cuisson:

Avec une grosse épaisseur, type côte de bœuf, cuire à basse température pour obtenir une bonne cuisson à cœur. Pour une cuisson rapide, un simple aller-retour, sur une pièce de faible épaisseur. L’idéal est la plancha pour une fonte immédiate du gras en surface et une belle caramélisation. A la poêle, utilisez un morceau de gras en plus de la pièce de viande, faites-la fondre et utilisez-la comme graisse de cuisson.

Laisser reposer impérativement la viande 5 min pour qu’elle se détende et tailler la finement elle n’en sera que meilleure. Attention, la chair du Wagyu est comme du beurre, la viande est à surveiller de près car la cuisson est très rapide.

C’est cette cuisson que j’ai utilisé avec juste un jus de bœuf.

J’ai accompagné ce met exceptionnel d’un Côte Rôtie.
Une merveille

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