Le fumage


C’est l’un des premier procédé, inventé pour la conservation des matières animales ou poissons. Le fumage est connu depuis longtemps des indigènes de l’Amérique et de l’océanie. Il consiste à conserver un aliment par séchage à la fumée (copeaux de bois de hêtre ou de chêne), en général après saumurage. La fumée du bois humidifiée se dépose en goutelettes sur la surface de l’aliment, elle est riche en arômes et en substances cancérigènes (3-4 benzopyrène) que l’on peux éviter avec une température limitée à 29°C.

On distingue deux techniques :
Dans le fumage à froid (inférieur à 30°C°), le produit est exposé à la fumée de bois ou de sciure de bois en combustion lente.
Dans le fumage à chaud, il est d’abord étuvé dans un courant d’air chaud et humide à 55-60°C. Lorsque la cuisson à lieu dans la même enceinte, la température est portée progressivement à 75-80°C.images-140

Le fumage peut durer de 20 minutes à plusieurs jours. Les bois les plus utilisés sont le hêtre et le châtaignier, ainsi que des essences aromatiques (bruyère, laurier, romarin, sauge). En Savoie, dans ma région, le fumage est réalisé avec des copeaux de sapin.
C’est donc ainsi que j’ai fumé mes saumons.

Il existe divers types de fumoirs. Outre les cheminées de brique, ou le tuyé en bois ou sont fumées traditionnellement les saucisses de Morteau, le fumage se pratique le plus souvent dans des enceintes métalliques. La fumée provenant toujours de la combustion de sciure humide.
Un procédé récent (contesté par certains) consiste à condenser de la fumée de feu de bois, préalablement débarrassée des substances nocives, et à la conditionner en fût sous forme liquide avant de la vaporiser dans un appareil de fumage.
Pour les particuliers, des petit fumoirs métalliques sont disponibles, dans lesquels la combustion lente de sciure ou de copeaux de bois est favorisée par une résistance électrique, un brûleur à gaz, les braises d’une cheminée ou d’un barbecue.

Ingrédients
saumon
copeaux de sapin
asperges
yuzu
trévise
crème
sel
poivre
piment d’espelete
tomates cerise
jeunes pousses de radis
gros sel
thym
laurier
sucre
poivres en grain
agar-agar
gélatine

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Recette
Saumon
Concasser les aromates et les mélanger au gros sel, avec le sucre et le poivre. Dans un plat déposer un tiers du mélange de gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le mélange de gros sel restant. Laisser saler dans un endroit frais 6 à 12H. Dessaler le saumon et laisser le tremper vingt minutes dans de l’eau froide. Sécher le puis détailler des tronçon. Inciser la partie la plus fine et fixer un bout de ficelle pour pouvoir la suspendre. Déposer les copeaux de sapin dans le foyer du fumoir, humidifier les pour ralentir la combustion puis allumer sans utiliser de produit. Suspendre les saumons au dessus du foyer durant 30-45 minutes. Selon vos goûts.

Mille feuille asperge, yuzu
Porter à ébullition le jus de yuzu avec l’agar-agar puis couler le dans dans un cadre. Cuire les asperges à l’anglaise, une fois cuite, mixer les, puis passer les au chinois, coler la à trois feuilles au litre et ajouter de la crème montée, verser sur la gelée de yuzu, lisser et laisser prendre au frais. Détailler des cubes , puis superposer les.

Dressage
Déposer le tronçon de saumon, puis disposer harmonieusement les mille feuille d’asperge et yuzu.
Décorer avec la trévise,les jeunes pousses et les tomates cerises.

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