Homard

Solitaire, agressif, fouisseur, le homard peuple les profondeurs marines depuis des millions d’années. Mais ce redoutable crustacé, protégé par une carapace bleue marbrée de blanc et doté de pinces impressionnantes, ne nous a pas encore livrée tous ses secrets.

Le homard est un crustacé marin décapode, de la famille des néphropidés , qui vit dans les eau froides. On le dit marcheur, mais il nage assez vite à reculons. C’est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés. Il mesure en général 30 cm, même si certain spécimen peuvent atteindre 75 cm. Il pèse de 300 à 500g, sa chair peu grasse est riche en protéine et en sels minéraux.images-182

Le homard est doté d’une épaisse carapace, appeler test. L’ abdomen possède sept anneaux rempli d’une chair blanche est dense. Le dernier segment, le telson, est élargi, il sert de stabilisateur, rôle attribué au nageoires chez les poissons. Sous la queue se trouvent les petites pattes abdominales, celles de la femelle sont plus développées et se croisent pour servirent au maintien des oeufs. La première paire de pattes porte des pinces puissantes, qui constituent des armes redoutables. De forme différente, l’une sert a broyer, l’autre a couper, selon son leur place on dit que le homard est droitier ou gaucher.

J’ai souhaité cuire le homard vivant poché dans un court bouillon, mais il peut être découpé vivant comme pour la recette du homard à l’américaine.
Ingrédients

2 homards
2 mini fenouil
1 tomate green zebra
1 tomate jaune
1 tomate orange
2 tomates cerise rouge
1 radis
1 oignon
2 carottes
1 branche de celeri
1 poireau
baie de genièvre
thym
laurier
trévise
shizo
pensée
crème liquide
piccalilli
farine
1 oeuf
penco (chapelure japonaise)

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Recette
Homard:
Porter à ébullition une casserole d’eau avec l’oignon, les carottes, la branche de céleri et le poireau couper grossièrement, puis ajouter les baies, le thym et le laurier. Saler l’eau puis plonger les homards 5 à 6 minutes selon la taille. Retirer la chair du homard à chaud. Panner les pinces du homard à l’anglaise en remplaçant la chapelure traditionnelle par le penco, et frire à 180° ,au moment. Poêler le corps entier au beurre préalablement mélanger au corail du homard, puis tailler en tronçon au moment du dressage.

Crème de piccalilli
A l’aide d’un fouet, monter la crème liquide, puis incorporer le piccalilli et assaisonner de sel, poivre et piment d’espelette.

Légumes
Cuire les mini fenouil à l’eau bouillante, puis glacer une fois cuit. Tailler de fines tranches de tomates et assaisonner de sel et poivre. Tailler les tomates cerise en quatre et émincer le radis.

Dressage
Déposer harmonieusement les tranches de tomates, Réaliser trois quenelles de crème de piccalilli et déposer les sur le carpaccio. Déposer les tronçons de homard de façon à faire une rosace et déposer au centre le mini fenouil et la pince de homard frit. Décorer avec le shizo, la fleur de pensée et la trévise.

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Comments

  1. j’adore de plus en plus le poisson et les crustacés, ton assiette est colorée je n’ai qu’une hâte c’est d’y gouter merci

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