Le lapin et la sauge


La sauge est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales. Chez les Grecs, elle était déjà connue pour ses propriétés digestives et anti-infectieuses. Sauge vient d’ailleurs du latin salvia qui signifie « guérir ».
Dans les traditions amérindiennes, lors de la cérémonie de la images-62fumée, on la brûle pour chasser les mauvais esprits, les mauvais sentiments. Elle est, enfin, indispensable au folklore provençal, où la tradition veut qu’on la récolte au petit matin de la Saint-Jean. « Couronnée » herbe royale par Charlemagne, la sauge fut introduite en Europe de l’Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au 17ème siècle.

La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille des labiacées. On la cultive en Europe de l’Est, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés et les sols bien drainés. Les Arabes l’appellent « langue de chameau » car ses feuilles sont longues et oblongues et recouvertes d’un duvet. Vert grisâtre, elles dégagent en outre un parfum très odorant.
Selon les variétés, plus de 600 à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales;

Les fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. L’espèce la plus couramment employée dans les gastronomies européennes est la salvia officinalis, sauge officinal. Consommez-la de préférence séchée car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces de volailles.
Excellent stimulant de la digestion, n’hésitez pas à l’employer dans tous les plats riches. En Italie, elle est mise en vedette dans de nombreuses préparations à base de veau, notamment la piccata et la saltimbocca. On la déguste aussi en frite ou en beignet.
Essayez enfin la salvia elegans, cette espèce originale au goût d’ananas : à parsemer sur tous les desserts de fruits… Et la sauge aromatise fort bien les huiles et le vinaigre. Jadis, elle servait aussi à aromatiser le vin

Certaines espèces de sauges, en particulier Salvia divinorum (la « sauge divinatoire », connue localement sous des noms divers comme hojas de la pastora ou yerba de María), possèdent des propriétés hallucinogènes, et sont encore employées dans les rites chamaniques de purification contre les nuisances occultes dans certaines tribus d’amérindiennes ou comme psychotropes1.

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Ingredients :
(Recette pour deux personnes)
1 lapin entier
5 pommes de terre
20 girolles
2 oignons
2 carottes
1 branche de celeri
1 poireaux
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
10 feuilles de sauge
1 échalote
ciboulette
2 feuilles de brick
sel/poivre
200g de beurre
50g d’épinard
20g de farine
1 oeuf
50g de chapelure japonaise
1L de fond de volaille
100g de lait
3 escalopes de foie gras
50g de crépine

Recette:
Rable de lapin:
Commencer par mettre la crépine à tremper dans de l’eau très froide additionnée d’un peu de vinaigre blanc.Lever les rables de lapin, assaisonner puis poêler les escalopes de foie gras, tailler les en bande. Garnir les râbles avec les morceaux de foie gras, recouvrir de crépine, assaisonner et ficeler. Colorer les rables puis les cuire dans un four à 180° jusqu’à obtenir une cuisson de 60° à coeur. Retirer la ficelle, éponger sur papier absorbant puis panner les à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure japonaise). Réserver. Au moment, colorer chaque face du rable au beurre et détailler le en trois morceaux régulier.

Carré de lapin:
Lever les carrés de lapin puis manchoner les, cela consiste à dégager la chair qui recouvre le haut des os pour les rendre plus présentable. Réserver au frais. Au moment, poêler les carrés et détailler les en trois morceaux.

Jus de lapin:
Désosser les cuisses du lapin, réserver les. Concasser le reste de la carcasse de lapin en morceaux, colorer les dans une casserole avec un filet d’huile d’arachide et du beurre. Une fois les os colorés, ajouter la garniture aromatique composer : d’un oignon, 2 carottes, la branche de céleri, le vert de poireaux, 1 branche de thym et romarin et une feuille de laurier. Suer , puis mouiller à hauteur d’eau. Laisser tirer le jus trois heures minimum pour à feu doux. Passer le jus au chinois, puis réduire le jus, une fois épaissi, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pomme de terre boulangère:
Tailler les pommes de terre en cube de 2cm x 2cm, réserver les parures. Ciseler, puis faite suer un oignon et le blanc de poireaux, ajouter les cubes de pomme de terre et mouiller à hauteur de fond de volaille, ajouter une branche de thym, romarin et la feuille de laurier, assaisonner de sel et cuire à couvert 40 minutes, dans un four à 180°.

Purée de pomme de terre:
Cuire les parures de pomme de terre dans un grand volume d’eau salée . Une fois cuite, passer les au tamis, ajouter 100g de lait et 100g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver la purée en poche avec une douille chemin de fer.

Aumônière:
Poêler les cuisses de lapin puis les mettre dans le jus de lapin environ 40 minutes. Une fois cuite, prélever la chair et effilocher la dans un cul de poule, ajouter l’échalote ciselée , la ciboulette émincée , les épinards préalablement poêler au beurre noisette avec une gousse d’ail et une dizaine de girolles poêlées et hachées. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécéssaire. Faite fondre 30g de beurre et badigeonner les feuilles de brick avec le beurre. Déposer au centre la farce et réaliser les aumônières, enfourner les 20 minutes dans un four à 180°.

Dressage:
Réaliser deux bandes de purée de pomme de terre et déposer harmonieusement dessus les pomme de terre boulangère, rables et carré de lapin, ainsi que quelques girolles, décorer à l’aide de pousse de sauge. Servir l’aumônière à part et la sauce en saucière.

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