Le pigeon

Dans la cuisine française, le pigeon n’a sans doute pas la place qu’il mérite car bien préparé, c’est un met de choix. Il gagne a être mieux reconnu pour être mieux apprécié !

De la famille des Colombidés, le pigeon est un oiseau sauvage ou domestique granivore. Il se nourrit ainsi exclusivement de grains et se distingue des autres oiseaux par son bec grêle, courbé et renflé, ses ailes courtes et son plumage abondant. Il existe plusieurs espèces de pigeons, toutes se mangent et toutes ont un goût apprécié des connaisseurs.
Les premiers pigeons ont été découverts sur le continent asiatique. Ils se sont ensuite déplacés en grand nombre en Europe de l’Ouest mais aussi en Afrique du Nord.

Pesant en moyenne 500 à 800g, Ils vivent entre 5 à 10 ans. Pour choisir un pigeon de qualité, la chair doit être rouge et l’odeur douce, il ne faut pas faisander le pigeon, ni même le mortifier.

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Ingrédients
pour 2 personnes
2 pigeons
2 panais
3 escalopes de foie gras
10 girolles
4 mini navets
2 mini carottes
2 têtes d’asperges
lait, crème
truffe mélanosporose
ciboulette
graisse de canard
1 cube de bouillon de poule
farine, oeuf, chapelure
garniture aromatique:
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
1 tête d’ail
thym,laurier

Recette
Pigeon
Vider, puis lever les cuisses, marquer uniformément les pigeons dans une poêle au beurre, saler et poivrer l’intérieur du coffre, enfourner à 200° 9 min.

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Cromesquis
Dans une casserole chauffer la graisse de canard, ajouter 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Laisser infuser 15 min, cuire les cuisses de pigeons en immersion dans la graisse aromatisée, 1h30 à 90°. Effilocher les cuisses, ajouter une escalope de foie gras crue hachée, de la truffe hachée,sel, poivre et ciboulette émincée. Former 4 cubes et paner deux fois à l’anglaise (farine,oeuf,chapelure).Frire au moment

Jus de pigeon
Colorer les carcasses dans une cocotte, puis ajouter la garniture aromatique. Tailler en grosse brunoise, déglacer avec du bouillon de poule afin de décoller les sucs. Mouiller à hauteur, cuire à petit feu pendant 30 min. Filtrer le jus a l’aide d’un chinois étamine, ajouter la truffe hachée et laisser infuser.

Purée de panais
Éplucher et tailler les panais, dans une casserole ajouter au panais un tant pour tant de lait et crème, cuire 40 min, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

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Légumes
Éplucher les mini légumes et tête d’asperges, cuire dans l’eau bouillante salée, en fin de cuisson plonger dans un bain d’eau glacée. Poêler les girolles, en milieu de cuisson ajouter une demi échalote ciselée, et en fin de cuisson ajouter de la ciboulette émincée.

Dressage
A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser une larme de purée de panais, déposer dans la larme les légumes réchauffés. Tailler les suprêmes en biseaux et déposer les harmonieusement dans l’assiette. Poêler les escalopes de foie gras, tailler les en deux, déposer sur les suprêmes, puis décorer avec les girolles et le cerfeuil.

Bonne dégustation

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