Lotte au shiso, déclinaison de petit pois, framboise et menthe

Le basilic japonais, est une plante annuelle de la famille des Lamiacées, originaire d’Asie. Elle est très utilisée comme plante aromatique dans la cuisine japonaise, sous le nom de shiso. C’est également une plante médicinale reconnue, et une plante d’ornement, notamment les variétés au feuillage coloré.

Perilla frutescens produit une plante aux tissus tendres de 40 à 60 cm de hauteur. Ses tiges sont quadrangulaires, ses feuilles opposées sont en fer de lance, dentelées, longues de 10 cm. Les fleurs apparaissent à partir de juillet en épi apicaux. Les fleurs petites sont blanches, parfois rosées. Elles sont mellifères. La plante est aromatique, elle dégage une odeur et un gout agréable : un mélange de coriandre, de cannelle et d’anis, avec une pointe d’agrume. Les graines contiennent de l’huile essentielle.

Ingrédients :

1 lotte
300g de petit pois
10 framboises
20g de shizo rouge
2 feuilles de brick
200g de crème
2 oeufs
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
200g de beurre
10 feuilles de menthe
1 échalote
1 tomate confite
10g de farine
10g de chapelure
15g de gelée végétale

Recette :

Fumet de lotte:
Lever la queue de lotte ainsi que les joues, réserver au frais. Concasser le restant de la carcasse et caraméliser la dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique composer d’oignon, carotte, céleri branche, gousse d’ail, laurier et thym. Tailler en mirepoix. Suer à feux doux puis mouiller à hauteur et laisser frémir une demi heure puis chinoiser.

Beurre de menthe :

Dans une casserole faire réduire le fumet de lotte puis ajouter 30 gr de crème et 150 gr de beurre, mixer au bain mix. Assaisonner de sel et piment d’espelette puis ajouter la menthe finement ciselée . Couler dans des petits moules demi sphère et placer au congélateur vingt minutes. Porter à ébullition 250 gr d’eau et la gelée végétale. Laisser refroidir à quatre vingt degrés et à l’aide d’une aiguille, plonger deux fois le beurre de menthe dans la préparation.
Réserver à température ambiante une heure.

Flan de petit pois :

Voir le procédé dans mon article : Croquette de selle d’agneau aux saveurs provençales

Lotte :

Retirer la peau de la queue de lotte puis assaisonner la de sel, poivre et huile d’olive.Réaliser des boudins à l’aide de film alimentaire et placer dans une poche sous vide.
Cuire douze minutes à cinquante degrés. Sortir les lottes du sac , épongez les. Beurrer les feuilles de brick, déposer les feuilles de shizo sur les feuilles puis rouler les lottes dans ces dernières. Au moment poêler dans un beurre moussant.

Cromesqui de joues de lotte :

Hacher finement les joues de lotte, la tomate confite, l’échalote et une feuille de shizo. Assaisonner de sel et piment d’espelete puis verser l’appareil dans des petits moules demi sphère. Placer au congélateur dix minutes, réunir deux demi sphère et paner à l’anglaise deux fois. Au moment frire à 170 °.

Dressage :

Déposer anarchiquement l’ensemble des élément et décorer à l’aide de jeunes pousses de shizo et d’oseille.

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